FacebookYoutubeInstagram

Jídlo by si měl člověk v klidu vychutnat

Kunovice, Uherské Hradiště Podnikání 29. 11. 2016
Jídlo by si měl člověk v klidu vychutnat

Radim Novák (1972) se synem Adamem
Vyučen v oboru kuchař-číšník. Před vojnou pracoval v restauraci Sport v Babicích. Po návratu z vojny pracoval v baru Zeka (bývalý mléčný bar v UH), poté v restauraci Delta (ve 4. patře). S podnikáním začal v pohostinství U Stašků v Popovicích. Následovala restaurace U Šimků v Kunovicích a pizzerie na náměstí. Od roku 2007 přesunul pizzerii do hotelu Club. Po rekonstrukci Panského dvora v Kunovicích dostal nabídku na provozování restaurace. Od roku 2015 provozuje restauraci U Bláznivé slepice.

Foto: sal

Fenomém poledních meníček je jenom efekt plné restaurace

Podnikání v gastronomii není žádný med. Zavděčit se všem strávníkům není vůbec lehké. Říká se, že sto lidí, sto chutí. Své o tom ví i Radim Novák, který v Kunovicích provozuje pizzerii a restauraci Na Rynku a restauraci Panský dvůr. Před rokem otevřel podnik i v Uherském Hradišti, který se stal rázem vyhlášeným. Ano, je to restaurace U Bláznivé slepice na Mariánském náměstí. K tomu také zajišťuje catering na různé podnikové akce či soukromé oslavy.

Dá se to všechno stíhat?

Když máte schopné kolegy-zaměstnance a členy rodiny, tak můžete část povinností převést na ně, ale pořád musíte být hlavou celého týmu. S podnikáním jsem začal před více jak dvaceti lety a opravdu je to, jak se říká, od rána do večera.

Jak moc se za tu dobu změnilo podnikání v gastronomii?

Podnikání jako takové se moc nezměnilo, v čem je největší rozdíl, jsou vstupy nejen potravin, ale i energií, k tomu jsou daleko vyšší odvody za zaměstnance. Samotná gastronomie ale také prošla velkým vývojem. Třeba dřív stačila, když to řeknu trochu tvrdě, obyčejná hospoda, ve které se vařilo a točilo pivo. Dnes chtějí zákazníci gastronomii na vyšší úrovni, což s sebou nese vyšší náklady. Pokud chcete dělat gastronomii kvalitně, musíte mít také zákazníky, kteří dokáží práci všech, kdo se na tom podílí, ocenit a také zaplatit, což bývá bohužel někdy dosti těžké.

Dalo by se říct, že v době, kdy jsou v televizi populární pořady o vaření, mají lidé o gastronomii zájem?

Neříkám, že nemají, ale na druhou stranu televizní pořady naši práci kolikrát degradují, protože ukazují trochu jinou gastronomii. Na jednom pokrmu pracuje v TV kuchař s týmem, který zpravidla není ani vidět, a mají na přípravu docela dost času. Pak se to pěkně sestříhá a výsledek je úplně jiný, než je realita.

Jak to myslíte?

Některé postupy nejsou pro normální restaurace, ale lidé pak chtějí to, co viděli v televizi. Například se rozmohla příprava pokrmů "medium” (do růžova) anebo nová technologie  "sous-vide” (vaření v páře). Kdo to nezná, chce to vyzkoušet. A když mu pak takový pokrm připravíte a on vám řekne, že je to syrové anebo nedopečené, co si o tom máte myslet? Ale v televizi to vypadalo tak báječně... Zákazníci jsou kolikrát nároční jenom směrem k restauraci, ale měli by být i sami k sobě.

Nároční i sami k sobě?

Přesně tak. Po nás chtějí rychle obsloužit, aby mohli rychle pojíst, zaplatit co nejmíň a rychle pryč, ale málokdo si uvědomuje, že restaurace s obsluhou se neřadí mezi  tzv. rychlá občerstvení (fast food), kde vystojíte řadu, musíte se obsloužit sami, dostanete "jídlo” (mnohdy z polotovarů) na podnose a cena je v některých případech vyšší než v restauraci. Všichni totiž dnes někam pořád spěchají, aby na konci zjistili, že ten veškerý shon je opravdu zbytečný. Proto si myslím, že bychom si měli na jídlo, když už ne při obědě, tak alespoň na večeři, udělat čas a vše si v klidu vychutnat. V takovém případě si myslím, že i obsluhující personál to bude brát s určitým klidem a nebude se cítit kolikrát jako na "dostihové dráze”.

Tohle zákazníci nedokáží ocenit?

Uvedu příklad. V obchodech, když je řada např. u pokladen (v žádném případě se nechci nijak dotknout těchto zaměstnanců), všichni si ochotně počkají, protože vidí, kolik mají před sebou dalších zákazníků. V restauraci toto ale nevidí, a proto kolikrát vznikají problémy způsobené tím, že musí čekat. V obchodě si každý vybere, co chce, a neřeší s prodavačem, co který výrobek obsahuje, nebo z čeho je vyrobený. Když už si něco špatného koupí, většinou to ani nejde vrátit. V restauraci vám třeba nebude chutnat, ale říct to obsluze dokáže jen málokdo. To si raději jídlo vyfotí na telefon a dá to na sociální sítě s tím, že tam a tam špatně vaří. Přes sociální sítě se těžko dokážete bránit. Pokud mají lidé problém s jídlem, nebo obsluhou, je potřeba to řešit přímo na místě a ne si vylívat zlost přes sociální sítě.

Stále platí, že dobrou restauraci dělá dobrý kuchař? A je opravdu takový problém s personálem?

To platí pořád. Hlavně je to o zodpovědnosti lidí, protože dnes sehnat kvalitní personál je docela problém, a ještě aby se zapojovali do dalšího případného rozvoje, tak to už musí být fakt dobří ve svém oboru. Já jsem velmi rád, že takoví lidé u nás pracují. Ale všeobecně platí, že lidé v gastronomii nejsou dostatečně ohodnoceni, a proto je kolikrát velmi složité zajistit kvalifikovaný personál. Když budeme mít vysoké ceny, tak nebudeme mít zákazníky. Je potřeba si uvědomit, že všechno dělají lidé a ne stroje. Kolikrát je chování některých, podotýkám opravdu některých, zákazníků přes čáru, protože si pletou restauraci s podnikem, kde se posilní alkoholem a uleví si na obsluze. Anebo další například: pustí vás někdo někam po zavírací době? Nikdo a nikde. A v restauraci přijde číšník za hosty třeba půl hodiny po zavírací době a upozorní je, že už je zavřeno a jestli by mohli zaplatit, a už je oheň na střeše. To jsou pak řeči typu: My tady utrácíme, tak nás budeš poslouchat! Vždyť tito lidé, kteří se celý den starají o zákazníky, mají taky pracovní dobu a právo na odpočinek. Pak se nikdo nemůže divit, že se rázem práce obsluhy stává pro mnohé zaměstnance nezajímavou a vede to k nedostatku kvalifikovaných lidí. V každém případě jsem ale zastáncem toho, že se má zákazníkovi vyjít vstříc, pokud je to v možnostech daného podniku.

Fenomén poledních meníček

Dá se nazvat polední menu základem restaurací?

Základem jenom v tom smyslu, že jsou v restauraci hosté a že není zavřená. Pokud by se podávaly obědy jenom z jídelního lístku, stačil by třeba v některých restauracich jeden číšník a kuchař. Na meníčka potřebujete někdy dva, nejlépe tři obsluhující, dva kuchaře a pomocné síly. Všechno to jde do nákladů, a to přitom cena meníčka je na minimu.

Na druhou stranu počet vydaných meníček náklady srovná, nebo ne?

Jak říkám. Je to jen efekt plné restaurace s nárůstem nákladů, ale s minimálním ziskem. Strávníci dostanou v práci stravenku určité hodnoty a do té se chtějí, co se ceny oběda týče, vejít. Jsou i takové případy, kdy člověk platí stravenkou v hodnotě 100 korun oběd v ceně 80 korun a chce dvacku vrátit. A to si ještě musíte uvědomit, že z každé stravenky platíme určitou provizi firmám, které tyto stravenky dávají do oběhu.

Ve vašich dvou kunovických restauracích je o polední meníčka zájem?

Ano, je. V Kunovicích je víc podniků, kde se podávají, takže lidé tady mají na výběr a to je dobře. Konkurence se nebojíme.

Za necelý měsíc se naplno spustí elektronická evidence tržeb (EET), jak moc to ovlivní ceny v restauracích?

Podle mého názoru se budou muset polední meníčka zdražit na cenu kolem 90 korun bez DPH. EET se prostě někde musí odrazit, i když oficiální místa hovoří o tom, že ne.  

Ve vašich provozovnách se nekouří, takže právě projednávaný protikuřácký zákon vás neovlivní.

Mělo by platit, že tam, kde se podává jídlo, se nemá kouřit. Na diskotékách, v barech a pivnicích, kde není jídlo, bych nechal toto rozhodnuti na každém, kdo tento podnik provozuje. Když to bude zakázané plošně, budou si kuřáci hledat nějaké alternativy, ale neřeknu vám jaké. To netuším.

Z Kunovic do Uherského Hradiště

Před rokem jste v Uherském Hradišti otevřel restauraci U Bláznivé slepice, která prostředím a kvalitní kuchyní vzbudila u lidí zájem.

Tak nějak jsme měli v plánu s kolegou Ivo Maňákem otevřít stylově jinou restauraci...

A název? Prozradíte, kdo ho vymyslel?

Ten vymyslel přímo pan architekt Konečný z Brna, který restauraci navrhoval a vytvářel celou podobu interiéru současně s majiteli objektu. Už od začátku bylo jasné, jak bude vypadat a jak se bude jmenovat.

A nápad otevřít restauraci v Uherském Hradišti?

Zasedla rodinná rada, protože bez podpory rodiny to nejde, a dala hlavy dohromady. Určité nabídky na prostory jsme měli a centrum v Uherském Hradišti bylo jednou z nich. Tak jsme si řekli, že to zkusíme. Prostor na Mariánském náměstí byl mezi všemi nabídkami sice z těch menších, což by v zimě  mohlo být kolikrát problém, ale v letních měsících využíváme venkovní posezení, čímž se nám kapacita zvýší. V zadní části objektu se chystají majitelé provozovat penzion.

Během krátké doby se z Bláznivé slepice stal docela vyhlášený podnik. Čekal jste takový zájem?

Koncept kuchyně postavil šéfkuchař Ivo Maňák, který řekl, co se bude vařit a jakým směrem se bude ubírat. Spolu s dobrým kolektivem si vedou na jedničku. Podnik jsme otevírali bez jakékoliv reklamy, protože jsme nevěděli, jestli stihneme vyřídit včas všechna potřebná povolení. Jednoho dne jsme jenom vystrčili ceduli a otevřeli. (smích) No a zájem lidí nás docela překvapil, hlavně víkendy, kdy je lepší si místo rezervovat dopředu.

A co chutě hostů, jsou v každém městě rozdílné?

Chutě v Kunovicích i Hradišti mají zákazníci stejné. (smích) Není zásadnějšího rozdílu.

Kromě provozování restaurací se vaše firma zabývá i cateringem na různých akcích.

Ano, pokud mají lidé zájem, zajistíme kompletní služby pro firmy, ale i soukromé oslavy.

A co svatby? Pořád je „in“ svíčková a knedlíčková polévka. Na Panském dvoře jsou docela vyhlášené…

Většina svateb chce opravdu tu klasiku, což vřele doporučuji, ale nebráníme se připravit i jiné pokrmy. V takovém případě preferujeme předběžnou konzultaci se zákazníkem s degustací vybraného pokrmu, aby zákazník měl představu, jak bude dané jídlo vypadat pro více osob.

Autor: sal

Vaše názory

Společnost SYNOT W i letos jedna z nejlepších!

Praha

Společnost SYNOT W i letos jedna z nejlepších!

Také v letošním roce si skupina Synot připisuje velký úspěch v soutěži Českých sto nejlepších. Ta letos...

28. 11. 2016
Rekvalifikace nabízí další možnosti v pracovním procesu

Uherské Hradiště

Rekvalifikace nabízí další možnosti v pracovním procesu

Situace na trhu práce se v České republice v poslední době hodně zlepšila. Firmy a podniky začínají...

26. 11. 2016
Není těžké zboží prodat, ale dostat zaplaceno

Staré Město

"Není těžké zboží prodat, ale dostat zaplaceno"

Když jeho otec v roce 1990 zakládal stavební společnost TRADIX, měl pět let. O dvacet let později...

24. 11. 2016
Svěřte se do rukou profesionála

Uherské Hradiště

Svěřte se do rukou profesionála

Několik důvodů, proč přijít na focení do fotostudia Michala Pavláska v Uherském Hradišti: Budete se cítit...

22. 11. 2016

Související

Slovácko

Jarní úklid - víte, kam s nepotřebnými věcmi?

Jaro se neúprosně blíží a s ním tradiční jarní úklid půd, sklepů, garáží, zahrádek a domácností. Mnoho...

Huštěnovice

Naše stroje obdělávají půdu, aby měli lidé co jíst!

Na polích kolem Starého Města, Napajedel, Hluku, Zlína nebo třeba Kyjova uvidíte na podzim po žních prohánět...

Uherské Hradiště

Rekvalifikace nabízí další možnosti v pracovním procesu

Situace na trhu práce se v České republice v poslední době hodně zlepšila. Firmy a podniky začínají...

Uherské Hradiště

Margita Řezníčková si splnila sen z dětství

O tom, že se stane kadeřnicí, snila od dětství, když stříhala a česala panenky či kamarádky. Talent...

TOPlist