FacebookYoutubeInstagram

Medové Žufánkovo tajemství

Boršice u Blatnice Podnikání 20. 5. 2011
Medové Žufánkovo tajemství
Foto: pri

Podrobná exkurze

Rodina Žufánkova medovinu vyrábí pro doplnění bohatého sortimentu ve své nabídce. Během více jak tří hodin jsem si mohl projít celým výrobním závodem a dozvědět se spustu zajímavých informací a poznat také, jakým způsobem se tato rodina staví k práci, soběstačnosti, houževnatosti a zodpovědnosti v podnikání. „Medovina je jeden ze třinácti výrobků a poměrově není naším stěžejním produktem. Hlavní technologii máme na peckové ovoce. Vlastníme 15hektarový sad se 17 odrůdami ovoce, ovšem 90 % jsou trnky. Slivovice je náš nejstarší produkt, se kterým jsme před deseti lety začínali,“ představuje Jožka Žufánek, prostřední ze tří synů, kam jejich firma směřuje, a podotýká, že slovácký všelék je samozřejmě i dnes vlajkovou lodí jejich portfolia.

Množstevně dnes jeho výrobu dohání také hruškovice. „V prodeji se pomalu začíná dotahovat na slivovici hruškovice, kterou vyrábíme ze speciální a nejlepší odrůdy Williams. Prozatím hrušky  nakupujeme, ovšem průběžně podsazujeme odumírající staré durancie, abychom za čas surovinu nakupovat nemuseli,“ říká Jožka a dodává, že třeba meruňky nikdy pěstovat nebudou. „Ani nás nenapadne pouštět se do pěstování meruněk. Je tady na ně zima a raději je dovážíme z Velkých Pavlovic.“

To vše jsme probírali u osmi 16000litrových nádrží v kvasírně, kam putuje nasbírané ovoce ze sadů. „Kampaň probíhá asi 6 týdnů a trnky sbíráme do pojízdných násypek, ze kterých se do zásobníků přemisťují za pomoci zabudovaného šneku,“ vysvětluje Jožka Žufánek a jen pro představu uvádí, že loni nasbírali 105 tun trnek, což hovoří za vše.

Medovina, lahodné pití

Myslel jsem si, že se medovina vyrábí spojením medu a nějakého druhu pálenky. Byl jsem ale velmi rychle vyveden z omylu a naši řeč proto stáčím právě k její výrobě. „Medovina má velmi podobnou výrobu jako víno. Vezme se med, který se v určitém poměru rozmíchá s vodou. Přidáme kvasinky a nechá se kvasit,“ popisuje Jožka velmi zjednodušeně výrobu. Jeho nejmladší brácha Jeňa postup trochu více rozvádí. „Receptů na medovinu je spousta. Hlavní je udělat dobrý medový roztok. Ten se vypočítá na základě cukernatosti. Nesmí být hustý ani řídký, aby kvašení proběhlo správně. Jelikož jí neděláme tolik, můžeme si dovolit vyrábět tu nejlepší - královskou,“ rozvádí bratrova slova Jeňa a zdůrazňuje, že na vše je potřeba čas. „Není to tak, že medovina za dva měsíce prokvasí a je hotovo. Kvašení sice proběhne, ale je nutné, aby to ještě alespoň osm měsíců dokvášelo. Proces stále probíhá, protože vše se děje za studena. Při tepelném zpracování, které je pravda rychlejší, se totiž ničí všechny cenné látky. Je zapotřebí, aby se oddělila bílkovinná část, a to trvá rok až rok a půl, než se vysedimentuje a klesne ke dnu. Žádný filtr to nepobere a chemii nechceme používat,“ prozrazuje Jeňa a přidává i popis výroby za tepla. „Při teplém zpracování se při uvedení do varu bílkovina sesbírává z povrchu. Medovina má pak stejnou jiskru bez čekání, ale v chuti je chudobná.“

Náhražka, to není ono

Někteří na to jdou při výrobě ještě víc od lesa. „Vzniklý medový roztok výrobce dobarví a přidá potřebnou příchuť. Každému je snad jasné, že včela přeci nesbírá malinový med. Stačí ale pouze kapka aroma a malinová, ořechová či mandlová medovina je hotová,“ vysvětluje známé výrobní fígly. „Zkoušeli jsem dělat mandlovou medovinu, ale leželo to na mandlích tři roky a teprve pak bylo při přičichnutí cítit mandle. Je to náročné a výroba se prodražuje, proto děláme pouze čistou medovinu. Dále potom využíváme tzv. medovec k výrobě kontušovky,“ zmiňuje se nejmladší Žufánek.

Mezi jejich speciality patří také Medový žufánek. „Jedná se o likér získaný macerováním včelích produktů - medu, pylu, mateří kašičky, propolisu a antibakteriálních látek ze včelího vosku v jemném, 33% vinném destilátu. Tato specialita se vyrábí v omezeném množství nepřesahujícím tisíc lahví. Využívají se velmi vzácné suroviny, které získáváme výhradně na naší včelařské farmě, kde máme 120 včelstev,“ dodává Jeňa. „Medový žufánek je naše specialita, tak jako pro vinaře slámové víno. To, co sad a včely dají, z toho my vyrábíme.“

Renesance absintu

Vracíme se zpátky k popisu výroby a přemisťujeme se do prostor pálenice. „Uvidíte přímo, jak nejstarší brácha Martin vyrábí naši specialitu - absint. Má sice na starosti marketing a kontakt se zákazníkem, ale ve výrobě absintu našel velkou zálibu,“ předbíhá Jožka naše kroky. Dle Martinových slov byl v cizině český absint považovaný za hnus. Vyráběl se totiž prostým smícháním lihu a trestí a navíc jsme ho pili jako barbaři. „S výrobou jsme začali před čtyřmi lety a v Česku jsme považovaní za nejlepšího výrobce, který dodržuje tradiční postup destilace,“ chválí se Martin a hned mě přesvědčuje, že chvála je na místě. Po důsledné kontrole destilátu, který vytéká z pálenice, mě vede do malého bylinkářského koutku. „Absint se vyrábí macerováním třinácti druhů různých bylin v silném lihu. Po následné destilaci, kdy vzniká čirá tekutina, se do ní přidá další díl bylin, které ji obarví nazeleno a zvýrazní aroma,“ říká Martin a zdůrazňuje, že vše záleží na kvalitě bylin.

Na chvíli se objevuje tatínek Josef Žufánek, kterého se snažím přinutit k tomu, aby přidal také svůj názor na výrobu medoviny, protože sám má vystudovanou střední včelařskou školu. „Já nevím. Hatlala, patlala, bác, a to stačí. Kluci toho vědí víc než já, školu na to mám, ale povídat o tom neumím. Kluci mají všichni vysokou a to se musí projevit na odpovědích,“ nekompromisně říká nejstarší z rodu. Podotýkám, že škola je důležitá, ale praxe je praxe. „Chválit se moc nemusíme, naší prezentací jsou naše výsledky a radost z práce. Minulý týden kvetly sady a to je důležitější než nějaká slova,“ dodává a mizí opět za prací.

Žádný smrťák

Vracíme se zpět k bylinkám. Anýz je z Provance, meduňka z BIO produkce. „Čím jižnější stát, tím je anýz lepší. U nás se dá vypěstovat, ale neměl by takovou kvalitu, potřebuje hodně slunka a sucha. Raději ho dovážíme z Francie nebo Egypta, protože tam je daleko kvalitnější. Pelyněk pochází z Francie,“ dodává Martin a na důkaz mi dá očichat a opravdu je cítit značný rozdíl ve vůni českého a francouzského pelyňku, a tím pádem je nejspíš rozdíl i ve výsledné kvalitě celého produktu.

Hlavním charakteristickým rysem absintu je vůně pendreku, kterou způsobuje anýz. „Jsme první výrobce, který dodržujeme přesný francouzský postup. Většina výrobců nechce destilovat už jednou destilovaný líh, na kterém už byla zaplacena spotřební daň. Je jednodušší koupit líh, přidat anýzové aroma, chemické barvivo a mít hotovo. Při klasické výrobě jsou také velké ztráty při maceraci, což samozřejmě zvyšuje prodejní cenu,“ říká Martin, ale rezolutně podporuje firemní strategii - raději vyšší cena, ale výborná kvalita. Pití absintu je ojedinělý obřad. „Absint se pije ředěný studenou vodou v poměru 1:4. Výsledné procento alkoholu je kolem 18 %. Absint je bylinný destilát. Má být lahodným pitím a ne jistým druhem halucinogenu, jak se nás snažily přesvědčit dřívější marketingové tahy výrobců,“ uzavírá Martin.

Jak to vše začalo

V prosinci 1989 své podnikání zacílili na pěstování žampionů. Díky shodě náhod nakonec ale skončili u kovovýroby. "Vše fungovalo, ale díky špatným zkušenostem s tehdejším hlavním odběratelem se rodiče rozhodli firmu uzavřít a veškeré stroje rozprodat," vzpomíná Jožka na dobu, kdy sám byl ještě studentem průmyslové školy.

Jak přišli rodiče na to, že z kovovýroby se dají na výrobu slivovice? "Otec vystudoval Střední vinařskou školu ve Valticích a druhou včelařskou v Nasavrkách. Mamka je stavební inženýrka, kovovýroba byla pro oba spíš práce z donucení, abychom jako rodina mohli fungovat. Taťka už v roce 1997 začal tušit, že se něco v Praze u odběratelů děje, a tak začal kupovat pozemky a připravovat podnikání soukromé pálenice."

Na první pohled to vypadá jako těžká plavba proti proudu řeky. "Otec tomu ale rozuměl a věděl, do čeho jde. Já a starší brácha jsme studovali strojárny a nejmladší Jeňa vystudoval umělecké kovářství. Využití našich znalostí bylo pramalé, tak jsme všichni tři šli studovat vysokou školu do Brna, abychom vnikli do tajů této profese," přiznává Jožka nelehké začátky, které ještě komplikovaly starosti s postupným budováním firmy.

Při procházení areálu bylo řečeno dost a dost. Až na samotném konci u plničky, baličky a expedice se celý cyklus výroby uzavřel a Jožka pootevřel své srdce. "Každým dnem se práce u nás mění a podle ročního období se přizpůsobujeme přírodě. V zimním období se stříhají stromy. Na jaro chystáme úly, přes léto se hnojí a hospodaří v sadu a na podzim přichází doba trnkobraní a pálení. Kdybych zůstal u strojařiny a měl pořád ruce od oleje a od špón, nepoznal bych tuto práci, která je daleko rozmanitější," uzavírá naše povídání.

Autor: Pavel Princ

Vaše názory

Janáčkovi se zvýšil prodej

Uherský Brod

Janáčkovi se zvýšil prodej

Je posledním průmyslovým pivovarem ve Zlínském kraji a zůstane jím i dál. Vedení pivovaru Janáček v Uherském...

21. 4. 2011
Systém vlastní jako druzí v republice

Uherské Hradiště

Systém vlastní jako druzí v republice

Na půdě Obchodní akademie a VOŠ v Uh. Hradišti se uskutečnila konference s názvem Axapta ve výuce....

10. 4. 2011
Tabletky nejsou třeba. Problémy zmírní BFB

Uherské Hradiště

Tabletky nejsou třeba. Problémy zmírní BFB

Pomáhá tělesně postiženým lidem, nemocným, ale i zdravým. Její účinky už na sobě pocítili kosmonauti nebo špičkoví...

31. 3. 2011
Podnikaví mladí podnikatelé

Uherské Hradiště

Podnikaví mladí podnikatelé

O tom, jak obohacující může být společné setkání Akademie mladých podnikatelů, se mohlo přesvědčit 12 členů, kteří...

8. 3. 2011
TOPlist