FacebookYoutubeInstagram

Stále se snažíme vařit poctivě, snad to lidé ocení

Uherské Hradiště Podnikání 23. 11. 2015
Stále se snažíme vařit poctivě, snad to lidé ocení
Foto: sal

říká Václav Hrabec, jehož kuchyně závodního stravování denně nasytí stovky strávníků

Sto lidí, sto chutí. Toto známé přísloví platí v gastronomii snad ještě víc než v jiném oboru podnikání. Ne všem lidem se dá najednou vyhovět. Co je pro jednoho přesolené, může být pro druhého naopak málo slané. Své o tom ví i Václav Hrabec, který v oboru veřejného stravování podniká už pětadvacet let. Začínal na stovkách obědů denně, dnes už se porce počítají o řád výše. Během této doby jeho firma prošla i několika nelehkými obdobími, ale vždy se snažila poskytovat služby na té nejvyšší úrovni. V roce 2007 vstoupil do firmy Václava Hrabce silný společník LUKO Holešov, díky kterému nabrala nový dech a mohla se dále rozšiřovat. Výsledkem toho je i zbrusu nový stravovací komplex Vega centrum Velehrad, který nabízí kompletní služby v oblasti gastronomie.

Vega centrum si své spokojené zákazníky už určitě našlo.

S Vega centrem už jedeme do třetího roku a za tu dobu jsme se dostali do povědomí lidí nejen na Slovácku. Hlavně v létě, kdy ve Velehradě panuje čilý cestovní ruch a míří sem spousty lidí nejen z Česka, ale pomalu z celého světa, má už i Vega své místo v plánu turistů. Nejvíce potěší pochvaly od lidí, kteří se sem pravidelně vracejí a jsou s našimi službami spokojeni.

Vraťme se ale na začátek vašeho podnikání.

V roce 1990 jsem začínal jako fyzická osoba v restauraci na zimním stadionu v Uherském Hradišti a zároveň jsem měl provoz i v tehdejším JZD v Boršicích. Postupem času se k tomu přidaly provozovny v Uherském Brodě, Kyjově a naposledy v kasárnách v Uherském Hradišti. Samozřejmě že mezitím těch provozoven - ať už menších, nebo větších - bylo víc. Ale tyto jsou teď ty hlavní. Samozřejmě ještě Velehrad, kde máme i kanceláře.

Obědy nám vozí Hrabec, nebo chodíme na obědy k Hrabcovi. To jsou možná dvě nejznámější fráze, které můžou lidé v širokém okolí slyšet od těch, kteří se u vás závodně stravují. Není to příliš riskantní takto dávat své jméno přímo k určitému typu podnikání?

Mohl jsem firmu nazvat nějakým neurčitým názvem, ale tak to nechci. Pokud chci odvádět kvalitní služby, nesmím se za nic schovávat. Protože chci dělat toto řemeslo poctivě, nemám se za co stydět. Samozřejmě že ne vždy se všechno podaří. Nedávno jsem byl na koberečku v jedné velké firmě, která od nás odebírá obědy, a řešili jsme určité připomínky k jídlům. Vždy se snažím všechno vyřešit ke spokojenosti zákazníka. Jen pro příklad uvedu, že mi snad denně volají lidé, kterým zrovna ten den nechutnalo. Volají Hrabcovi, přímo mně, a ne někam na infolinku, kde je záznamník.

Co třeba často slýcháte?

Volá babička a říká: Pane Hrabec, těch brambor v tom jídlonosiči bylo dnes málo. Nebo: Proč zase bylo zelí? S každým se snažím vyjít a najít nějaké řešení. Je to také o přístupu k lidem.

Vaše obědy odebírá v regionu spousta firem. Jaké máte ohlasy přímo od jejich strávníků?

Musíme si uvědomit, že se jedná o závodní stravování a že jídla jsou limitována finančně. S klasickou restaurací, která dělá daleko menší počet jídel, se srovnávat až tak nemůžeme. Pohybujeme se v určitých cenových relacích a ne vždy jsme schopni se do té určité ceny dostat. Není problém na začátku nastavit vysokou kvalitu, ale udržet ji po celou dobu.

Uvařit tolik obědů není asi takový problém, jako to pak všechno do těch firem dostat.

To máte pravdu. Je to určitý hendikep. Když si dáte meníčko třeba přímo v kasárnách, anebo vám to samé jídlo přivezeme až k vám do práce, rozdíl v tom určitý bude. Převozem ztrácí kolem 15 % kvality. Ale jinak to nejde. Musíte ho dát do várnic, pak zase předělat do výdejních boxů a nakonec servírovat na talíř. Ale doba je prostě taková. Dřív byla kuchyně v každém větším podniku, ale dnes je pro firmy pohodlnější si jídlo nechat dovézt. Jim odpadají starosti a na nás je, aby všem chutnalo.

V poslední době je vaše firma vidět i na větších společenských akcích, to také asi o něčem svědčí.

Kdybychom vařili špatně, tak tu dávno nejsme. Třeba letos jsme zajišťovali catering na strážnických slavnostech a doufáme, že se nám podaří tuto zakázku získat i v příštím roce. To samé i na letošních Slavnostech vína v Uherském Hradišti. Taky to byla pro nás premiéra a taky se myslím vydařila. To jsou jídla pro řádově tisíce lidí. Při takové akci zhubnu tak o tři čtyři kila. Aby bylo všechno přesně v určený čas na správném místě, dá pěkně zabrat. K tomu dodržovat všechny předpisy. Nechci ani domyslet, co by se stalo, kdyby se někde stala chyba a účinkující se něčím nakazili. To by byl konec.

Nedávno jsem si ve Slovácké tržnici koupil vaše chlazené jídlo v plastovém boxu. Je tohle další způsob prodeje jídla?

Zatím s tím začínáme, ale určitě tam plánujeme náš sortiment ještě více rozšířit. Podle mě je projekt Slovácké tržnice výborná věc a jsem přesvědčen, že i naše služby přispějí k ještě větší návštěvnosti a zkvalitnění služeb tam poskytovaných. Ale jinak co se samotného chlazeného jídla týká, tak poptávka je, ale taky to má určité výkyvy. Zatím jsme na začátku, tak zkoušíme, jaký to bude mít úspěch. Podle mě na tomto způsobu prodeje není nic špatného. Je to kvalitní jídlo, které bylo za určitých podmínek připraveno do prodeje. Koupíte, ohřejete a máte jídlo. A cena je taky myslím docela lidová.

Co zajímavého ještě pro zákazníky chystáte?

Zkoušíme dodávat i jídla pro fitness centra. Tady se jedná o jídla, která svou nutriční hodnotou odpovídají potřebám lidí chodících do fitness. A na druhou stranu třeba před Vánocemi opět chystáme tradiční zabijačku na parkovišti pod Vega centrem. Sice to není ta klasická zabijačka, ale i tak se z toho pomalu stává tradice.

Jak velký je celý tým vašich zaměstnanců?

Nemám zaměstnance, všichni to jsou spolupracovníci. V gastronomii se bez dobrých lidí neobejdete. Každá pozice je důležitá. Od šéfkuchaře až po umývačku nádobí. Všichni tvoří tým a pokud někdo vypadne, velice brzo to poznáte. Jen pro příklad uvedu Alenu Trávníčkovou, která se mnou dělá od začátku. To máte čtyřiadvacet let. Teď prodává v bufetu na ekonomce v Uh. Hradišti. Ve výčtu bych mohl pokračovat a to bychom tu pak byli dlouho. (smích) Všem mým spolupracovníkům patří velké poděkování. Na druhou stranu se nikdy nestalo, že by byla pozdě výplata.

Určitě po celou dobu nebylo vše úplně ideální.

Byly i období, kdy jsme byli hodně dole. Spoléháte na společníky a naráz zjistíte, že nic nemáte. Já se za to nestydím, že nám firma Luko v obtížných chvílích pomohla.

Máte vysledované, které jídlo je tady v regionu nejoblíbenější?

(dlouze přemýšlí) Takto jsem nad tím nikdy neuvažoval. Co vím, tak k nám na Velehrad jezdí hodně lidí na svíčkovou a na dobrou polévku, kterou vaříme z masa a kostí. Žádné glutamáty. Za kvalitou v dobré cenové relaci si lidé vždycky cestu najdou. Ve Veze jsou docela oblíbené zvěřinové hody, v nabídce byly i krokodýlí steaky, pštrosí speciality. Teď si pročítám staré kuchařské knihy a hledám inspiraci. Třeba kapustový puding, opékané brambory a hovězí roštěná.

Když jsme u těch receptů - sledujete v televizi různé kuchařské pořady, kterých je v poslední době opravdu hodně? A máte i nějakého oblíbeného televizního kuchaře?

Určitě se podívám, nic proti tomu nemám. Z každého pořadu se dá něco použít. Mně osobně se nejvíc líbí Jaroslav Sapík, ten má asi nejkultivovanější projev.

Stíháte sledovat moderní trendy vaření?

Sledovat ano, ale už to není pro mě. Za nás byla trouba, která pekla navrchu víc a dole míň. Podle toho se v ní muselo všechno pravidelně otáčet. Dnes? Konvektomaty. Dáte to tam, něco navolíte na displeji a hotovo. Pokrok nezastavíš. Bez toho by se dnes už ani nedalo vařit.

Vařit v cizině vás nelákalo?

Něco málo mám odvařeno i v cizině. Třeba jsem byl v Mongolsku, to bylo ještě před revolucí, a tam to byla jiná kuchařina. Ale mě to vždycky spíš táhlo domů, na Slovácko. Dlouho bych tam nevydržel. Nejsem světácký typ. Nabídky na vaření v zahraničí jsem tak odmítal.

Kdo vaří u vás doma?

Manželka, kdo jiný? (smích) Vaří výborně.

Co vám nejvíc chutná?

Smažený králík a obyčejný bramborový salát. A dobrá omáčka, protože dobrý kuchař se pozná podle toho, jak umí omáčku, guláš a polévku.

Václav Hrabec

Narozen 30. října 1957 v Uherském Hradišti, ale jinak velehradský patriot.

Vyučil se kuchařem v tehdejším podniku Restaurace a jídelny, krátkou dobu pracoval i v zahraničí. Prošel kuchyněmi v hotelu Grand, Slunce, Koruna a závodními jídelnami.

Synové Jakub (11 let), Václav (32 let).

K jeho zálibám patří bojové sporty, občas aktivně kickbox a procházky se psem, kynologie.

KAPR S PIKANTNÍ NÁDIVKOU A CELEROVÝM SALÁTEM

Asi 2kg kapra vykucháme, vyčistíme, lehce osolíme, dáme na mísu, pokapeme citronem a dáme asi na 2 hodiny odležet.

Jikry očistíme, přidáme 2 lžíce vína, 2 lžíce vody, špetku soli, 10 drobně nasekaných kaparů a uvaříme do měkka. Drobně nasekáme, přidáme na másle osmažené vejce, jedno vejce syrové, špetku tlučeného květu, špetku soli a pepře a umícháme z toho řidší nádivku.

Naplníme kapra nádivkou a sešijeme na břiše. 4 dkg jemně nakrájené cibule osmažíme na másle, položíme na kapra a za častého potírání máslem, polévání vypečenou šťávou pečeme asi 25 minut do měkka, během pečení jednou obrátíme.

Kapra opatrně nakrájíme na díly, obložíme knedlíkem dle rodinného receptu politým vařícím máslem (čtenářům doporučuji i brambory) a podáváme k němu sladký celerový salát.

Sladký celerový salát:

2 celery, 1 lžička soli, 2 dkg másla, 1 dkg práškového cukru, 6 lžic polévky, 4 lžíce vinného octa, 4 kapky polévkového koření, 1 lžíce oleje, špetka pepře

Celer vaříme v osolené vodě se 2 dkg másla do měkka. Nakrájíme na nudličky.  Vývar z celeru, ocet, polévkové koření, olej, sůl a cukr promícháme. Směs nalijeme na salát a necháme asi 2 hodiny odležet. Můžeme ještě lehce posypat pepřem.

Autor: Radek SALAQUARDA

Vaše názory

Jaký vánoční dárek byste si přál pod stromeček pro vaši živnost nebo firmu?

Slovácko

Jaký vánoční dárek byste si přál pod stromeček pro vaši živnost nebo firmu?

Miroslav Chýla, řeznictví, uzenářství, UH-Jarošov Kdybych si měl možnost vybrat, tak vyučeného řezníka, protože takových lidí je...

19. 11. 2015
Vánoční nákupy: Na webu, nebo v obchodě?

Zlínský kraj

Vánoční nákupy: Na webu, nebo v obchodě?

Jaké budou letošní Vánoce? Kolik dárků jste už nakoupili a schovali na tajném místě? I když ta...

16. 11. 2015
Ilona Plšková: Stav učňovského školství mě znepokojuje

Kunovice

Ilona Plšková: Stav učňovského školství mě znepokojuje

Letecká společnost Aircraft Industries Kunovice patří mezi největší zaměstnavatele na Uherskohradišťsku. Továrna dává práci tisícovce lidí. I...

12. 11. 2015
Soustružník, frézař a klempíř? Nedostatkové zboží!

Slovácko

Soustružník, frézař a klempíř? Nedostatkové zboží!

I když se Uherskohradišťsko pyšní nejnižším počtem nezaměstnaných od prosince 2008, spousta společností řeší problém s obsazením...

9. 11. 2015
TOPlist