FacebookYoutubeInstagram

Stále se pálí o sto šest

Buchlovice Zajímavosti 6. 1. 2010
Stále se pálí o sto šest

Usměvavý Zdeněk Mikula.

Foto: pri
Inzerce

Těsně před koncem roku a hlavně kvůli vlastní potřebě jsem tentokrát navštívil místo, které je na Slovácku v oblibě stejně jako vinné sklepy. Kam mě pro tento díl mé kroky zavedly, může být z nadpisu zřejmé. Ano, jednalo se o zahrádkářskou pálenici v Buchlovicích, kde Zdeněk Mikula zahájil svou dvanáctou sezonu.

Díky velmi příznivému roku se kotle nezastavily pomalu pět měsíců v řadě a vyprodukovaly tolik pálenky, že ani nebude stačit příští rok písniček, které by se při ní daly odezpívat. Při pálení je času dost a utíká velmi pomalu, a proto mně Zdeněk Mikula stihl vysvětlit, jak funguje provoz pěstitelské pálenice, a naštěstí při tom nepoužíval známou terminologii z ještě známější pohádky Císařův pekař a Pekařův císař.

V zimě zahřeje, v létě ochladí

Po čase práce a sklizně a před blížící se snad ještě nějakou zimou nastal pro mnoho z nás čas na výrobu typické slovácké pochutiny zvané slivovice. Díky obzvláště dobré úrodě pálenice jedou na plné obrátky. „V pálenicích se jedná o sezonní provoz. Letos jsme začali dřív, už na začátku srpna. A díky tomu, že zájem o domácí pálenku roste, už se také nerozlišuje, jako tomu bylo dříve, letní a zimní pálení. Jede se v jednom kuse a letos to vypadá, že budeme pálit až někdy do konce února," říká Zdeněk Mikula v úvodu našeho povídání.

Jaká bude slivovice nebo ovocná pálenka při závěrečné fázi procesu, to zcela závisí na páleničáři. „V práci se musím soustředit jen na pálení. Než jdu dělat papírové záležitosti, kterých je také dost, musí mi všechno pracovat, výtěžnost je pak maximální. Sice se jedná o desítky minut, ale v celém dnu to narůstá do hodin. I když je tady dvacet lidí, myšlenkami musím být neustále u pálení. Musím vypnout a soustředit se jen na práci, nenechat se znervóznit ruchem okolo, protože se můžou rychle objevit nezvratné chyby. Můžete vypustit čerstvě napuštěný první kotel, smíchat dva rozdílné lajtry (lajtr - směs po první destilaci), např. hrušku s trnkami. Je pak problematické to lidem vysvětlovat. Vše je zaplombované, takže zasáhnout do toho nejde, a říkejte někomu, že jste se spletl... To vám asi nepoděkuje," zdůrazňuje Mikula základní povinnost.

Dávat pozor se musí při všem

Vše zaleží na mnoha faktorech - kvalitě ovoce, správném kvašení a v neposlední řadě na způsobu pálení. „Ráno, když přijdu do pálenice, překontroluji si stavy z předcházející směny, protože se zde střídáme a vše je pod přísným dohledem celní správy. Nelze stanovit přesný čas, za jak dlouho bude z kvasu vypálena hotová pálenka, takže pokud má své nahlášené zákazníky kolega hotové, aby hlavní kotel o obsahu 300 litrů nechládl, napustí kvas a začne už vařit," prozrazuje Mikula. Tato první destilace trvá nejdéle. „Nejprve si samozřejmě musejí lidé kvas přivézt a největším pomocníkem - čerpadlem - přečerpat do nalévací nádoby. Dříve se musel kvas z beček kýblovat, bylo to jako vše dříve zdlouhavé a pracné," říká Mikula a vzpomíná, jakým byl odpůrcem plynofikace hlavního kotle. „Pod hlavním kotlem se dříve topilo uhlím a když přišli s nápadem kotel, který je unikátem a pozůstatkem rodu Reichů, který tu měl vyhlášenou pálenici ještě před druhou světovou válkou, předělat, tak jsem nesouhlasil. Teď si to nemohu vynachválit, je to perfektní věc."

A přidává i praktické výhody. „Teplo je vydáváno pravidelné a stejnoměrné. Odpadá také namáhavá práce s přípravou uhlí a dřeva. Další výhodou je též úspora, protože dřevo nebývalo kvalitní, takže pálení bylo zbytečně dlouhé. Proces je o poznání rychlejší."

Ta píše

Jamalalika, paprťála, chanola ... nebo po překladu v pohádce: No prostě: Nahoru dám švestky, zkvasím to, spálím to, zchladím to, skapu to... Teď česky, jednoduše a snad výstižněji. „Vykvašené ovoce se vaří v průměru tři hodiny v měděném kotli, který se neustále promíchává, aby se kvas nepřipálil. Vznikající páry z uzavřeného kotle odcházejí přes chladič, kde se opět zkapalňují do zdržovacích nádob. Odstavení prvního kotle probíhá při osmi stupních lihu v kapalině. Odtud kapalina putuje do druhého kotle, kde probíhá konečná destilace. Jedná se o obdobný proces jako u kotle prvního, ale s větší opatrností," říká Mikula a dodává, že čas přepalování je různorodý. „Odpařování při druhém pálení je cca při 80 °C. Jak se začne obsah kotle odpařovat, musí se zapnout opět vodní chlazení a stáhnout plynový hořák na kotli, aby pálení bylo pozvolné."

Jakmile se napustí nádrž, okamžitě se může začít na hlavním kotli vařit další kvas. To dovolují dvě nádrže, které shromažďují lajtr. Soustavou kohoutků si může páleničář napustit do jednoho nebo druhého kotle. „Na přepalování už zde jsou dva další kotle, 100 a 120litrový, ale plní se jen na 90 a 110 litrů, proto, aby v nich bylo místo na odpařování při druhém, konečném pálení. Minimum na vaření lajtru je 30 litrů. Záleží na tom, jak je který kotel volný, nebo na úvaze páleničáře, kdo je na řadě a kolik toho má, jestli se pálí slivovice, nebo ovocná pálenka," přidává Mikula, když vtom naše povídání přerušuje zákazník, který se přichází domluvit, kdy má přivézt kvas.

Pokračujeme dál

Chlazení musí probíhat pravidelně, jinak by se výpary špatně srážely a pálenka by pak mohla mít různé pachutě. Dohlížet se také musí na množství lihu. „Chladič chvíli vydrží teplo z výparů absorbovat, ale pokud se u vyústění, odkud voda vytéká ven, objeví pára, je to signál slabého chlazení. Ideální stav je, když se lihoměr nejdříve ponoří a posléze stoupá, je to nejlepší vizuální indikátor, který znamená záruku dobrého výsledku. Pokud se celý neponoří, hrozí nebezpečí zbělení. Jedná se o jednu z možností chybného pálení. Druhou je špatné ochlazování a třetí případ může nastat, když se použije špatná voda při dořeďování na stupně, které si zákazník přeje," vysvětluje Mikula.

Do bodu před druhým zkapalňováním se můžete jen dívat, jak vše funguje, a ještě nic neplatíte. Ale ne nadlouho. „Posledním krokem, který už vás začíná kasírovat, je měření výsledných průběžných litrů, které tečou přes kalibrovaný a zapečetěný měřič. Pro orientaci si na měřidlo píšeme konečný stav posledního zákazníka, abychom mohli jednoduše odpočítat průběžné litry," vysvětluje Mikula, proč křídou popisují měřič. A dodává: „Průběžné litry se za pomocí tabulek přepočítávají na absolutní litry. Je nutné znát stupeň lihu a teplotu pálenky, aby se dala vypočítat absolutní, tedy 100% lihová hodnota, za kterou se platí," pokračuje ve vysvětlování Mikula a opět přichází další zákazníci.

Jako doma

Po šesté se v buchlovické pálenici objevili i dva pěstitelé ze Břestku. „První jsme pálili špendlíky, dva kotle durancií, dva kotle jablek a zkoušeli jsem i ryngle, ale to nebylo ono. Teď naposledy jsou to trnky. Nejlíp se pálí v noci, kdy je tu naprostý klid. Nikdo nechodí, můžeme se pálení pořádně věnovat," říká Lubomír Straka při přečerpávání kvasu z beček do kádí a za oba prozrazuje něco ze svých zkušeností. „Letos se velmi dařilo a úroda byla velmi dobrá a to se odráží i ve výborném kvasu. Protože už pálím více jak čtyřicet let, tak si myslím, že příští rok budou stromy odpočívat, uvidíme. Na Vánoce nám však vždycky něco zůstane, nebo budeme mlít jablka."

Poslední krok

Víme, že se měří absolutní hodnota, která je základem výsledné ceny. Zbývá ještě vypočítat výsledek pro správné naředění. „Jsou pálenice, kde se neředí, ale tato služba se u nás hojně využívá. Před měřením a následným ředěním pálenky na správnou hodnotu je důležité v nádobě vše dobře promíchat. Při odpařování z lajtru teče do nádoby kapalina s větší koncentrací lihu a zbytek jsou silice, které dávají slivovici chuť a vůni, což ji dolaďuje. Pokud by se to předčasně zastavilo na čtyřiceti stupních, vznikla by spíš lihovice, proto se musí dávat velký pozor a častěji koštovat, aby do nádoby nepřišlo něco špatného. Odstavuje se při osmnácti stupních a platí, že i poslední litr by mohl pokazit celou várku," doplňuje ještě Mikula k postupu druhé destilace.

Letošní kvasy obsahují hodně hořčinek, protože bylo dlouho sucho. Proto moc nelaboruje, aby slivovice nebyla hořká, odstavuje a začínáme míchat. Po promíchávání následuje propláchnutí měrných nádob. „Měří se na ocejchovaném lihoměru, který je opatřen ještě teploměrem, nastaveným na 20 °C. Vidíte, slivovice má 56,4 % při teplotě 13 °C, takže podle tabulek je to 58,87 %. Pokud ji chceme mít 50%, musíme přilít ještě 10 litrů vody. Jsou to jednoduché počty," ukazuje Mikula zákazníkovi tak jako mně.

Doléváme vodu a následuje opět míchání. „Ten, kdo pálí poprvé a uvidí, jak slivovice zbělá, lekne se. Je to způsobeno smícháním teplé demineralizované vody a studeného alkoholu. Musí se tak dlouho míchat, než se vyrovnají teplotní rozdíly. Po pěti minutách míchání je v nádobě opět čirá tekutina. Následuje ještě druhé kontrolní měření, které stanovuje 50,49 % alkoholu na litr, " uzavírá Mikula technologický postup výroby. Všichni přítomní ochutnali kvalitu pálenky a začíná se stáčet do přinesených nádob.

 

Staré návyky

Obrovským nebezpečím pro kvalitu je překvašení. „Ideální čas, kdy kvas pálit, je při čtyřech stupních cukernatosti. Kvasy okolo nuly jsou hraniční, mohou už vznikat různé pachutě a „ocásky“. Teorii, kterou zastávali naši předkové, že kvas musí šest týdnů zrát, neuznávám. Když se propadne, měl by být ještě ten den v pálenici, což je samozřejmě problém," říká Mikula a přidává svůj recept: „Zbrzdit rychlé kvašení je možné postupným dosypáváním čerstvého ovoce. Kbelík do metráku zbrzdí kvašení asi o týden. Páleničáře i lidi nemůžu přesvědčit s názorem, který není z mé hlavy, a to, že nemají dávat do kvasu žádný cukr. Když kvas zalijete vodou, neplesniví a dobře se rozpadá. Přidávání cukru je omyl, který zdědili po svých předcích, kteří tím podporovali spíše kvantitu než kvalitu."

 

PRO

v teple

nenamáhavá práce

bydliště blízko pálenice

práce mezi lidmi

PROTI

pokud zde strávíte delší dobu, tak vás výpary silně ovliňují

obrovská odpovědnost

neustále se musíte soustředit

STORY

Lámání rekordů a zajímavé návštěvy

Práce je o jednom a tom samém. „Když jsem pálil loni v srpnu, prvních 14 dní - to bylo čtrnáct dní bez odpočinku. Maximálně se osprchovat, v křesle podřímat a jít pokračovat dál. Bylo to nejvíc, co jsem kdy zvládl, a podařilo se mi za sobotu, neděli a pondělí vypálit 500 l absolutního lihu," říká Mikula. Kvalita pálení není v rychlosti, ale v organizaci. Někdy platí, že méně je více. Obzvláště o ročníku 2009. „Není důvod nechat vařit kvas dlouho s minimálním ziskem. Na co bych potřeboval více lajtru, když vím, že z toho nic nebude a pálenka nebývá kvalitnější? Opět musím přehodnotit svá stanoviska. Ročník 2009 je nejlepší za dobu, co pamatuji," vzpomíná Mikula a dodává vzpomínky z jiného soudku. „Několik roků jsem pálil pro paní Zátopkovou, která osobně přijížděla do Buchlovic. Měla tu rodinu a klidně pálení s námi celé odseděla. Dále se tu objevil tenista Jiří Novák z Prostějova. Když vyhrál turnaj v Japonsku, tak říkal, že děkuje slivovici pálené u nás."

Nová kolona

Nový přírůstek do rodiny je poloautomatický stroj kolona. „Kotel se pořídil na takové drobné pálení. Dá se z toho udělat automatický kotel i s čidly na měření hodnot, a v tomto provedení se dá pálit od 20 do 150 litrů kvasu. Chlazení si kotel reguluje sám a probíhají zde oba procesy naráz. Protože kotel je dvouplášťový, nemusí se zde míchat, nicméně v kotli je zabudovaná čeřidlo, které je ovšem uzpůsobeno spíše k rozbíjení kvasu a k rychlejšímu odpařování," popisuje Mikula v kostce za všudypřítomného sykotu a rachotu v místnosti.

Další výhodou je menší spotřeba plynu. Při jednom pálení se spotřebuje devět kubíků plynu. „Pálí na něm často a já osobně na něm pálím i s oblibou. Pálenka je to dobrá, hned od prvního litru to nemá žádnou pachuť. Po prvním odpaření páry putují zpět do kotle a znovu se s kvasem vaří. Lajtr se jakoby nalije zpět do celého kvasu. Tím, že je to prakticky znovu v kvasu, tak mi výsledná pálenka připadá ovocnější a plnější v chuti. Nevaří se čistý lajtr, ale znovu vše dohromady," prozrazuje Mikula fígl celého tohoto kotle.

Autor: Pavel Princ

Vaše názory

Zbraně občanů? To jsou petice

Slovácko

Zbraně občanů? To jsou petice

Pokud se lidem nelíbí některé rozhodnutí úřadů či chtějí upozornit na nějakou nepravost a mít zároveň zákonem...

29. 12. 2009
Příroda - domov člověka

Buchlovice

Příroda - domov člověka

Dnešní předvánoční číslo se nebude věnovat konkrétní profesi, ale bude zaměřeno na zkušenosti, vzpomínky a nynější aktivity...

27. 12. 2009
Vánoční zvyky

Slovácko

Vánoční zvyky

Krájení jablka - Po štědrovečerní večeři se nožem přepůlí jablko, ale kolmo na osu, napříč....

24. 12. 2009
Severské Vánoce

Severské Vánoce

Švédský kozel s červenou mašlí Štědrý den je ve Švédsku rodinným svátkem s návštěvami a slavnostní...

24. 12. 2009
TOPlist