FacebookYoutubeInstagram

Trendy moderní kuchyně

Uherské Hradiště Zajímavosti 10. 3. 2009
Trendy moderní kuchyně

Lukáš Vaculík, zástupce šéfkuchaře U hejtmana Šarovce.

Foto: pri

Vaculík: Nevěřili jsme tomu, ale pralinky z uzeného lososa s marinovanou cuketou – výborná záležitost

I v dnešní době, kdy během posledních deseti let v našem okrese vzrostl počet restauračních zařízení minimálně na trojnásobek, je možné pozorovat neustálý vývoj gastronomie a poskytovaných služeb s ní spojených. Je přeci známo, že člověk jí očima. A tak se setkáváme nejenom s novými technologickými trendy zpracování pokrmů, ale čím dál více i s rozmanitostí používaných ingrediencí a postupů při servírování. Tato práce je velmi náročná hlavně na čas, v průměru každý kuchař stráví v kuchyni dvě stě hodin měsíčně. Po sedmiletém „cestování“ po uherskohradišťských provozech zakotvil v nově zrekonstruovaném hotelu U hejtmana Šarovce pětadvacetiletý, dnes již zástupce šéfkuchaře, Lukáš Vaculík.

Moderní trendy

V našem kraji ještě nejsme prozatím zvyklí a nesetkáváme se s novinkami, které gastronomie nabízí. Vedle dnes již běžně používaných konvektomatů, mikrovlnek, různých kráječů nacházejí v kuchyni místo i vakuovačka, šoker nebo udírna. „Fascinující je udírna. Je to malá bedýnka, do které se dávají špalíčky speciálního dřeva. Prostřednictvím drobného plamínku dřevo pomalu odhořívá. V dřívějším zaměstnání jsme ji využívali na zauzení vepřové kýty, zeleniny a raritou bylo i uzení vlastních sýrů. Kýta chutná zcela jinak než uzená pomocí rychlosoli a zelenina zauzená s bylinkami dala pokrmu naprosto originální chuť,“ popisuje dnešní moderní trendy Vaculík. Další zajímavostí je nakládání masa za pomoci vakuovačky. Jakékoliv maso v tomto přístroji nabývá na výraznosti a díky této technologii vydrží čerstvé a chutné až čtrnáct dní při teplotě +1°C. Záleží už jen na typu suroviny a možnostech. Bizoní steak v pepřovém koření upravený na grilu nabízí ojedinělý zážitek nejenom pro gurmány.

Kontrola vzkazů

Prvním úkolem po převlečení se do pracovního oblečení je kontrola vzkazů, kterými si směny předávají informace. „Náš provoz tak jako většina funguje na dlouhém a krátkém týdnu. Střídáme se po dvou dnech, takže pokud přebírám směnu na dva dny, projdu si stav kuchyně a skladu, aby mně něco ze základních surovin nechybělo,“ říká na úvod Lukáš Vaculík. Na nástěnce se nacházejí veškeré informace, které je důležité vědět. „Zde se zapisují plánované akce a objednávky týkající se kuchyně, abychom si s předstihem mohli vše objednat a připravit,“ doplňuje Vaculík.

Začíná se vařit

Úterní menu bylo jednoduché: strapačky se zelím a slaninou a druhé jídlo zapečený filet tresky s rajčaty a sýrem a příloha vařený brambor. „Ráno jsem jen začal vařit vývar z kuřat, ze kterého bude dnešní polévka a také ho použijeme k výrobě omáček pod minutky,“ za provozu se zmiňuje Vaculík. Práce v kuchyni se zjednodušila, ale v nabídce nechybějí tradiční české pokrmy. Vše záleží na náročnosti přípravy. „Včerejší odpoledne bylo volnější, tak jsme si vše na dnes připravili. Mám alespoň více volna na objednávky a můžu se věnovat provozním záležitostem,“ dodává Vaculík.

Následné pracovní kroky vedou k telefonickým objednávkám potravin. „Vesměs každý druhý den se naváží do skladu nové a čerstvé zboží. Je to dnešní trend, zbytečně nemít příliš zboží na skladě. Snáze se zpracovává i inventura, kterou provádíme jednou za měsíc. A další výhodou je, že nabízíme vždy čerstvou zeleninu,“ podtrhuje pozitiva Vaculík.

Začíná se vydávat

Po ranních přípravách následuje samotný výdej pokrmů. „Učeň nalévá polévky, chystá saláty a s kolegou, který přichází před desátou, vydáváme meníčka nebo připravujeme minutky. Do deseti vše musí být nachystané, aby nám nic nechybělo,“ před výdejem říká Vaculík.

Nesmí se zapomenout na předehřátí talířů a připravení přízdob. Objednávky do kuchyně přenáší pokladní systém, kdy obsluha zadá kód pokrmu a v kuchyni vyjede informativní lístek.

„Tím se šetří čas, protože během několika vteřin, než obsluha přijde do kuchyně, předchystáme polévku a následně po dohodě vydáváme hlavní jídlo,“ vysvětluje Vaculík, jak fungují objednávky.

Odpoledne více volna

V odpoledních hodinách je spíše volno. „Je tu klid a lidé chodí jen na pití a objednávky se dělají ojediněle. Při tomto volnu si předchystáváme na druhý den nebo využíváme čas k úklidu. Mezi sedmou a desátou večer přicházejí do restaurace lidé už jen na minutky, nakládáme si maso, chystáme přílohy, aby se doba přípravy neprotahovala,“ říká Vaculík.

Během odpoledního volna se sestavuje i nový jídelní lístek meníček na další týden. „Směna, která má krátký týden, vytváří nový jídelníček na následující týden. Vše musí vykalkulovat, nacenit a zadat do počítače, aby se nám správně „odmínusovávalo“ zboží ze skladu,“ popisuje Vaculík.

Strávníků je méně

Díky tomu, že přibyly nové restaurace, ubralo se na pestrosti nabídky připravovaných hotových jídel. „Výběr bývá zpravidla jen ze dvou druhů menu a průměrně denně připravíme na sto porcí. Snažíme se jídla sestavovat vyváženě, aby si nebyla příliš podobná. Cena musí odpovídat kvalitě, a tak se každý za maximálně osmdesát korun bohatě nají,“ říká Vaculík.

Při výdeji se samozřejmě v objednávkách objevují i minutkové pokrmy. „Největší nápor je mezi jedenáctou a druhou hodinou. Přes poledne se minutka objevuje zřídka. Vše záleží na tom, na co zrovna lidé mají chuť a také peníze,“ dodává Vaculík.

Hygiena na prvním místě

Každý týden se musí provádět kontrola pro potřeby hygieny. „Teplota se kontroluje u chladicích boxů, ledniček a chladniček jedenkrát týdně a u hotových pokrmů třikrát týdně.

Zaznačím hodinu a teplotu po dokončení přípravy pokrmu,“ říká Vaculík. Kvalitu oleje na smažení zjišťují pomocí speciálního lakmusového papírku. „Nedá se to srovnat s tím, jaké byly předpisy dříve, anebo co jsem viděl na Ukrajině. I na oblečení musíme mít dvě skříňky, které rozdělují osobní a pracovní oděv,“ s úsměvem dodává Vaculík.

Doplňkový provoz

Každý den je také nutné podívat se do objednávkové knihy, ve které se nacházejí důležitá data k plánovaným akcím. Ty hotel U hejtmana Šarovce zajišťuje nejen v provozovně, ale i mimo ni. „Záleží na typu a velikosti objednávky, která určí, jak moc si můžeme věci připravit dopředu, když víme počet a výběr jídel, která budeme vařit,“ říká Vaculík. Domluva mezi jednotlivými pracovišti probíhá pomocí nástěnky, na které minimálně týden dopředu všichni zjistí potřebné informace.

Hotel zajišťuje také snídaně pro ubytované hosty, nutnou součástí je domluva nad snídaňovým lístkem. „Po dotazu k ubytovanému se snažíme nabídku uzpůsobit jeho přáním. Postupně si na stůl našly cestu k tradičním snídaním v podobě míchaných vajíček, másla a džemu i různé druhy pomazánek, cornflakes či jogurt. Při menším počtu osob se teplé snídaně chystají dle snídaňového lístku, podle kterého si host vybírá. Jakmile je více hostů, teplé snídaně chystáme do chafingu (ohřívací nádoby),“ dodává Vaculík.

Obměna jídelního lístku

Po půl roce provozu proběhne změna jídelního lístku. „Z registru pokladního systému jsme si nechali vyjet sjetinu, která nám ukázala prodejnost jednotlivých pokrmů. A v nejbližší době dojde k obměně jídelního lístku,“ říká Vaculík. Z nabídky více jak padesátky minutek budou zachovány nejoblíbenější jídla, jako např. smažená panenka a irská panenka, což jsou zapečené nudličky na zelenině. Pestrost nabídky je na Šarovci rozšířena díky zahradní restauraci. „Na zahrádce je zcela odlišný jídelní lístek, který se specializuje převážně na grilovaná, případně na roštu připravovaná jídla,“ přibližuje Vaculík další část nabídky provozovny.

Kde se berou

V prvním ročníku žáci z hradišťského učiliště navštěvují odborné pracoviště, které má v režii školské zařízení, a ve zbylých dvou ročnících vykonávají praxi v jednotlivých místních zařízeních. Na provozy za nimi chodí pravidelně každý týden mistr učebního oboru, se kterým společně vaří a který jim vysvětluje správný technologický postup. „Doba se mění a toto zaměstnání není příliš atraktivní. Zájem žáků upadá a hlásí se čím dál méně zájemců,“ zmiňuje se mistr odborného výcviku Roman Škrabal.

Neustále je dobré se vzdělávat

V současné době se mohou kuchaři dále vzdělávat, což jim napomáhá v odborné praxi. „Chodíme na různé školení, kde nás učí, jak s danou surovinou pracovat při různých technologických úpravách. Dnes nefrčí žádná velká ozdoba, jak tomu bylo dříve. Jedná se o velmi decentní přízdoby bylinkami, drobně zeleninou, balsamikovou redukcí nebo dekory z olivového oleje,“ říká Vaculík.

Na školeních profi kuchaři, kteří jezdí vyučovat novým trendům, často předvádějí netradiční kombinace surovin. „V mé praxi se objevil kuchař oceněný cenou Dobromily Rettigové. Předvedl nám přípravu smetanových pralinek z uzeného lososa na marinovaném cuketovém lůžku s polníčkovým salátem, balsamikovým vinaigretem s dijonskou omáčkou. Nikdo z nás nechtěl ani vyzkoušet, jak to chutná, protože kombinace se nám zdála být přeci jen nezvyklá. Po ochutnání jsme byli všichni překvapeni,“ uzavírá naše povídání Vaculík. 

Autor: PAVEL PRINC

Vaše názory

Vývoj cen svozu odpadu na Brodsku

Uherskobrodsko

Vývoj cen svozu odpadu na Brodsku

rok papír plast 2006 150 Kč/t** 0 Kč/t 2007 200 Kč/t 1000 2008 200 Kč/t 1000 2009 350 Kč/t 2000 Dodatek 09* 1045 Kč/t 4400 * dodatek zatím starostové...

17. 2. 2009
Ať stát povolí další využití, volají hlasitě svozové firmy

Uherskobrodsko

Ať stát povolí další využití, volají hlasitě svozové firmy

Ač obce stále nemohou rozdýchat šok způsobený skokovým nárůstem ceny, pro svozové firmy tato situace také...

17. 2. 2009
Třídění odpadu se stává luxusem

Uherskobrodsko

Třídění odpadu se stává luxusem

Neuvěřitelné se stalo skutečností. Třídění odpadu na papír, plasty či jiné komodity se stává malým luxusním přežitkem....

17. 2. 2009
Připomněli holocaust

Uherský Ostroh

Připomněli holocaust

Upozornit na poměrně nedávnou historii, při níž byli systematicky vyvražďováni příslušníci židovské víry, se rozhodla ostrožská radnice....

3. 2. 2009

Související

Huštěnovice

Sedm minut strpení a jede se dál

Léto uhání jako o závod a nebude trvat dlouho a spolu s ním skončí i doba dovolených....

Boršice

Jaké to je u rozpálené pece

Když většina z nás v osm hodin večer dává spát malé děti, pouští si televizi, přichází z...

Uherské Hradiště

Zachycení pomíjivého okamžiku

Kdo by neznal v Uh. Hradišti místo, které je s fotografií a fotografováním spojeno více jak sto...

Babice

Co skrývají dnešní knihovny

Knihovna je nepostradatelným a jistě důležitým článkem pro společnost, ze kterého každý z nás může čerpat a...

TOPlist