Podle vinaře Filipa Gajdůška nemá zákazník v případě burčáku hledět jen na cenu. Rozhodující je původ hroznů, čerstvost a jistota, kdo za burčákem stojí.

Burčáková sezóna je v plném proudu a spolu s ní se znovu objevuje každoroční otázka: jak poznat ten opravdu dobrý? Nabídka je široká – od vinařů a vinoték přes trhy až po stánky u silnic. Podle vinaře Filipa Gajdůška, který kromě výroby vína provozuje v Uherském Hradišti dvě vinotéky, ale platí jednoduché pravidlo. Pokud si chceme burčák skutečně vychutnat, měli bychom vědět, odkud pochází, kdo jej vyrobil a jak čerstvý se k nám dostává. U nás jsme vsadili na kvalitu a vyplatilo se. Zákazníci se k nám už roky vracejí a to nejsme nejlevnější, dodává.

Letošní sezóna odstartovala brzy

Letošní burčák dorazil na jižní Moravu už na začátku srpna. Vysoké teploty a dlouhodobé sucho urychlily dozrávání nejranějších odrůd a vinaři začali na některých místech se sklizní přibližně o týden dříve, než odpovídá dlouhodobému průměru. První letošní várky se objevily už kolem 7. srpna a během druhé poloviny měsíce se nabídka postupně rozšiřuje.

Burčák přitom není hotový výrobek, který by chutnal stejně dnes i za týden. Je to částečně zkvašený hroznový mošt, tedy stále živý nápoj, v němž kvasinky postupně přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Jeho chuť se proto může měnit doslova během několika hodin. Zpočátku bývá sladší a připomíná více mošt, postupně ubývá cukru, přibývá alkoholu a nápoj získává výraznější charakter.

Každému navíc chutná v trochu jiné fázi kvašení. Někdo vyhledává sladší burčák, jiný si počká na okamžik, kdy výrazněji „pracuje“, perlí a sladkost začíná ustupovat.

S postupující sklizní se mění také odrůdy. Mezi tradičně oblíbené patří aromatický Irsai Oliver, Muškát moravský nebo Müller Thurgau, postupně se mohou přidávat další bílé a později také modré odrůdy. I v tom spočívá kouzlo burčákové sezóny – během několika týdnů lze ochutnávat pokaždé trochu jiný nápoj.

Ne všechno, co vypadá jako burčák, je burčák

U nákupu má podle Filipa Gajdůška smysl sledovat především původ. Ne všechno, co má typickou kalnou barvu a kvasí v plastové lahvi, se totiž může označovat jako burčák.
Český zákon je v tomto směru jasný. Název burčák může nést pouze částečně zkvašený hroznový mošt z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Pokud nápoj vznikl z hroznů zahraničního původu, prodávat se samozřejmě může, ale jako částečně zkvašený hroznový mošt, nikoli pod názvem burčák.

Zákon umožňuje nabízet částečně zkvašený hroznový mošt k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně. Prodejce má také zákazníkovi viditelně sdělit, co prodává, kdo je výrobcem a jaká je provenience nápoje.

A právě zde podle Gajdůška dává smysl dát přednost nákupu přímo u vinaře nebo v prověřené vinotéce. Každý rok proto všechny, kteří si rádi vychutnají pravý burčák, upozorňuje, že zákazník by si měl v první řadě pohlídat původ hroznů. „Na našich prodejnách ručíme za 100% kvalitu a původ z ČR,“ zdůrazňuje Filip Gajdůšek každý rok.

Stejný princip drží i letos. Každodenní čerstvý burčák připravuje přímo do svých dvou uherskohradišťských vinoték, a má tak pod kontrolou, čerstvost, původ i cestu k zákazníkovi.

Raději méně, ale opravdu dobrého

Právě u burčáku nemusí být nejnižší cena tím nejlepším vodítkem. Jeho sezóna je krátká a většina lidí jej nekupuje po celý rok. Pokud si tedy chce člověk dopřát několik skleniček opravdu dobrého burčáku, dává smysl připlatit pár korun za litr a mít jistotu, odkud pochází a kdo jej vyrobil.

To samozřejmě neznamená, že vyšší cena automaticky znamená vyšší kvalitu. Mnohem důležitější je čerstvost, původ a důvěryhodný výrobce. Právě proto může být nákup přímo od vinaře nebo v jeho vinotéce výhodou – zákazník se může zeptat, z jaké odrůdy aktuální várka pochází, kdy byla přivezena nebo v jaké fázi kvašení se právě nachází.

Dobrý bílý burčák bývá světle až sytě žlutý, přirozeně zakalený, svěže voní a příjemně perlí. Neměl by mít nepříjemný cizí zápach ani podezřelou chuť. Samotná barva však není stoprocentním měřítkem kvality, protože záleží na odrůdě, fázi kvašení i způsobu zpracování.

Do lednice a víčko neutahovat

Důležité je také vědět, co s burčákem po příchodu domů. Protože stále kvasí, potřebuje především chlad. V lednici při teplotě kolem pěti stupňů se proces výrazně zpomalí a nápoj si svou kondici udrží déle. Při pokojové teplotě naopak pracuje velmi rychle a během několika hodin se může jeho chuť citelně změnit.

Stejně důležité je neutahovat pevně uzávěr PET lahve. Při kvašení vzniká oxid uhličitý a tlak musí mít možnost unikat. Burčák proto není nápoj, který lze na několik dnů bezstarostně zavřít do spíže. Nejlepší je koupit jej čerstvý, uchovávat v chladu a dlouho s jeho konzumací nečekat.

Filip Gajdůšek letos svůj burčák dodává přímo do obou svých vinoték v Uherském Hradišti. Jednu zákazníci najdou na adrese Hradební 52, nedaleko autobusového nádraží, druhou na adrese Husova 760 na Mojmíře. Právě krátká cesta od vinaře na prodejnu a průběžné zásobování čerstvými várkami jsou jednou z cest, jak zákazníkům nabídnout burčák, za jehož původ a kvalitu se může výrobce osobně zaručit.

Burčák zkrátka není limonáda, u které se vyplatí hledat nejnižší cenu za litr. Patří k několika týdnům na přelomu léta a podzimu a jeho kouzlo spočívá v čerstvosti, proměnlivosti a spojení s novou úrodou. A když už si jej člověk jednou za rok dopřeje, možná je lepší dát si o skleničku méně – ale opravdu dobrého.