Místo pádla vyfasovali řeznické nože

Místo pádla vyfasovali řeznické nože
Foto: pri
Ostrožská Nová Ves Společnost 07 / 05 / 2011

Při zpracování se vracíme zpět až ke kořenům. Nedochovaly se žádné recepty.

Bylo třeba se vrátit
V dnešním dílu seriálu o pochutinách Slovácka vám, milí čtenáři, představíme práci dvou mladých energických bratrů Bohumila a Tomáše Kusákových z Ostrožské Nové Vsi. Převzali zde rodinnou řeznickou štafetu, o které nikdy netušili, že se stane jejich zaměstnáním. S nelehkým úkolem, jak je vidět, se poprali dobře a po svém. Do svého podnikání vnesli sportovního ducha, ke kterému mají oba dva velmi blízko. Brácha i já jsme dělali závodně kanoistiku a nikdy by nás nenapadlo, že nakonec společně budeme vést řeznictví a uzenářství. Kdyby nám to někdo tvrdil ještě před deseti lety, společně bychom se zasmáli, nezastírá Bohumil a hned nato vysvětluje, jakým způsobem se k řezničině dostali.
Už praděda kšeftoval s dobytkem, děda chtěl vydělat peníze, tak se řezníkem vyučil a s babičkou postavili obchod. Za komunistů to dělali - nedělali. Jejich obchod jim obsadila Jednota, a tak spíš přežívali. Barák podědil náš otec, který také nebyl řezníkem vyučený, stejně jako my dva s bráchou. Jsme obchodníci a já jsem ještě vystudoval obor tělovýchova na vysoké škole, protože, jak jsem vzpomněl, oba dva jsme aktivně dělali kanoistiku, popisuje Bohumil, jak to někdy v životě chodí. Vůbec jsme se na to nechtěli dát. Pak přišly různé hygienické a další problémy a vše dospělo k rozhodnutí, že se z Prahy vrátíme. Brácha tu byl na vojně, ten se vrátil tuším o dva roky dřív.
Řeznictví U Kusáků tedy neukončilo svůj provoz a získalo čtvrtou generaci majitelů, kteří se do toho pustili po svém, zodpovědně a sportovně.

Vzdali se nejcennějšího
Sport pro ně byl vším a na prvním místě. Se sportem jsem skončil ve 24 a myslím, že v tom věku jsem měl spoustu času ještě něčeho dosáhnout a dál se rozvíjet. Chtěl jsem se dostat na olympiádu, což mi nevyšlo, snad i kvůli domácím okolnostem, které rozhodly o změně životního stylu. Rozhodně ale dnes ničeho nelitujeme a jsme rádi, že to tak je, říká Bohumil Kusák, i když je vidět, že namísto vítězství v klobáskové soutěži ve Velké nad Veličkou, kde dvakrát byli první a několikrát druzí, by se raději pyšnil zlatou medailí za sportovní výkony nebo ji viděl u bratra.
Hned na začátek se postarali o zbudování a rozšíření provozu v nové prodejně ve středu dědiny. Novou prodejnu jsme dělali s bráchou sami. S pomocí rodičů jsme to koupili a společnými silami dva roky rekonstruovali, abychom přestěhovali celou výrobu. Naštěstí rodiče měli dobré mašiny, které postupně kupovali po znovuotevření prodejny po revoluci. Odpadla nám proto velká investice do strojů a mohli jsme se začít hned ze začátku rozvíjet, protože hlavní, co jsme zdědili, byli zákazníci a dobré jméno našich předků, říká nejmladší z rodu Kusáků. O řezničině jsme věděli jen okrajově z dětství. Ze sportu jsme si přinesli zdravou motivaci, chuť a vůli k dosažení cíle, která nám hodně pomáhá překonávat podnikatelská úskalí. Otec nás hlavně učil, jak máme prodávat. Říkal, že vyrobit se zboží dá vždy, ale prodat ho je to největší umění. Nabádal nás, abychom se věnovali prodejně, že není možné jen se někde v provozu šušnit s klobáskami. Musíme se umět pobavit s lidmi, podívat se na prodejnu, co je třeba a co lidé žádají. Na pultě mít vždy čerstvou surovinu, a tu, která by se mohla zákazníkům zdát stará, raději stáhnout a využít ji na výrobu uzenářských produktů, vzpomíná na dobu před šesti lety Tomáš Kusák.

Prodejní politika je jednoznačná
Co se doma vyrobí, doma se také prodá. Velmi málo dovážíme mimo prodejnu a nemáme ani moc  zájem někam dodávat. Nemáme potřebu expandovat. Jsme ale rádi, když nás navštíví více lidí, a dokonce jsme uvažovali o druhé prodejně v Hradišti, ale ustoupili jsme od toho, prozrazuje Bohumil. Zdá se mi to podivné, ale až později se dozvídám, co je jejich hlavní směr a cíl, který se mi osobně velmi zamlouvá. Máme dobré umístění naší prodejny při hlavní cestě. Součástí obchodu je teplá kuchyně, kde se zastavují lidé na obědy. Vše se točí kolem masa, které se dá zpracovávat pouze určitou dobu, takže se snažíme o maximální využití této doby, popisuje Tomáš zajímavě vymyšlenou podnikatelskou strategii.
Nechtějí prodávat kvantum zboží, jde jim o kvalitu a výrobu tradiční technologií. Vše jsme si museli nastudovat, i když ze začátku otec i matka stáli při nás a zasvětili nás do všech činností. Maso je živý materiál, každý den ho musíte kontrolovat, obracet, solit, okrajovat podle potřeby. Je to živá hmota. Ze začátku jsme mysleli, že to budeme hned umět, ale já to dělám profesionálně pět let a neustále se mám co učit. Dnes se upřednostňuje výroba bez chemie a rychlosolí, aby výrobky byly lepší a zdravější. Při zpracování se vracíme zpět až ke kořenům. Nedochovaly se žádné recepty, protože řezníci měli všechno v hlavě a rukou a samozřejmě záleželo i na jejich vlastní chuti. Žádný recept na to nešel napsat, každý si musel projít praxí a získat svoje zkušenosti. My to zkoušíme stejně a spoustou rad nám v tom pomáhají i rodiče, přibližuje Bohumil nabyté zkušenosti.

Selská vize
Vrcholem jejich výroby jsou kvalitní regionální výrobky s názvem Selské produkty. Nevsázíme na množství reklamy a akce s bombastickými názvy. Vydali jsme se cestou prodeje běžné suroviny a jako bonus nabízíme vysoce kvalitní výrobky. Kvalita masa z jatek šla za poslední roky poměrně dolů. Začali jsme proto spolupracovat se zdejšími farmáři z okolí Bílých Karpat, kteří produkují výborné maso. Když chcete udělat 100% výrobek, musí být z nejlepšího masa. To, že jsme zvolili správnou cestu, dokazuje i zpětná vazba od našich zákazníků, kteří jsou ochotní za kvalitu zaplatit i vyšší cenu, říkají společně oba bratři a Bohumil předkládá i svou vizi. Na normální sortiment nakupujeme maso z různých zdrojů. Selské produkty zásadně vyrábíme z produkce našich chovatelů. Je to završení cyklu regionální produkce. Co si vyprodukujeme, to si můžeme spotřebovat. Tím se zachovává soběstačnost regionu. Podporujeme zdejší farmáře, kteří zažívají, díky všemožným tlakům, úpadek.
Z návštěvy statku v Německu si přivezl řadu zkušeností a poznatků. Bylo to velký statek v Bavorsku. Zvířata si sami chovali, poráželi a zpracovávali. Chtěl jsem vidět, jak to mají zařízené a jaké fígle při výrobě používají. Chtěl jsem hlavně zjistit, jak funguje výroba BIO masa, byť tento název moc nemám rád.
Postupně se budeme snažit moderní postupy přenést do naší výroby, popisuje Bohumil svoje zážitky a nastiňuje plány.
Tiše totiž přikývl na otázku, jestli by rádi jednou vlastnili svou farmu. Nic prozatím neplánujeme, ale líbilo by se mi mít vlastní chov. Tady u nás bych polnosti nechtěl ani za nic. V místech, odkud bereme, tam bych to bral. Řezník si musí říct svoje požadavky, aby zbytečně nedocházelo k omylům, protože není maso jako maso a každý výrobek potřebuje své. Kdybychom měli vlastní farmu, takové problémy by odpadly. Máme také kladný vztah k přírodě. No, uvidíme, dává Bohumil za oba bratry do placu zajímavou myšlenku.

Kolekce výrobků je bohatá
Každý si vybere, snad jen vegetarián ne. Nejznámější je naše Staromoravská klobása. Dáváme do ní kvalitní maso, s minimálním zatížením chemií. Přidáváme také koření, jako je majoránka a kmín, od našich pěstitelů. Papriku vozíme ze Slovenska nebo Maďarska a na finální uzení po buku používáme trnkové dřevo.
Dále vyrábíme špek, párky, prostě klasický sortiment od klobás, přes anglickou slaninu, zabijačkové speciality až k špéciím, které uvádíme na trh pouze ojediněle. Jde například o salámy s přáním veselých Velikonoc nebo masová vajíčka pro starší koledníky, představuje Bohumil výrobky a prozrazuje, že zákazníci se mohou, pokud se podaří, těšit i na Kusákovu šunku. Už ji zkoušíme vyrobit nějaký ten pátek, ale zatím se nedaří.
V každém výrobku je otisk zpracovatele. Každý řezník si to dělá po svém, výrobky tak mají svůj charakter. Když zákazníci ocení náš výrobek a jeho chuť, jsme rádi, protože nás těší, že ho nakoupili přímo u nás v prodejně a vážili k nám cestu, nepřímo poděkoval muž s čepicí na hlavě, na které má vyšitý český znak cechu řezníků, a v tričku s novým logem vyrobeným přímo pro prezentaci jejich selských výrobků.
Máme dva řezníky, ale míchání a samotné zpracování máme na starosti s bráchou sami. Neděláme toho kvanta, je to pro nás spíš zábava a odreagování od pouhého prodávání masa. Vybavují se nám přitom i vzpomínky na to, jak jsme byli malí a museli jsme doma pomáhat, usmívá se Bohumil a vybírá jeden ze zážitků. Od osmi jsme chodili do vodáku. Někdy kolem jedenácti let to bylo nejhorší, pomáhali jsme spíš z donucení. Umývali jsme bedny nebo jsme dostali začisťovat prasečí hlavy. Otec jich nachystal hromadu a řekl, že na trénink můžeme jít, až budou hotové, dodává Bohumil.

autor: Pavel Princ
TOPlist

Cookies nám pomáhají k Vaší spokojenosti

Tento web používá soubory cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti.
Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Další informace