Filip Sajler: Krabička může být stejně dobrá jako talíř v restauraci

Foto: archiv ČT  /  Filip Sajler je spolumajitel a zakladatel HOPI Chef Tech Food, spolumajitel značek Eat Smart a Cibule Bistro. Česká veřejnost ho zná jako jednoho z Kluků v akci.

Kuchařská hvězda, kterou si lidé pamatují z Kluků v akci, dnes mění firemní stravování. Filip Sajler stojí za projektem Eat Smart, chytrou lednicí s čerstvým jídlem, která funguje 24 hodin denně a firmám nahrazuje klasickou kantýnu.

V exkluzuvním rozhovoru pro DOBRÝ DEN S KURÝREM mluví o tom, proč krabičkové jídlo nemusí být kompromisem, proč česká kuchyně stále táhne, jak se Eat Smart uchytil i v Uherském Hradišti a proč je podle něj základem dobrého vaření obyčejný, ale poctivý vývar.

Co pro vás znamená Uherské Hradiště?

Budete se smát, ale mne hned napadá jídlo. Vaše lokše, moravský vrabec…

Většina lidí si vás asi pamatuje z pořadu Kluci v akci, ale z televizní obrazovky jste na čas zmizel. Proč?

Vyměnil jsem vaření před kamerou za vaření v byznysu – a upřímně, nelituji. Podnikám od roku 2004, postupně jsme s kolegy budovali Perfect Catering a Perfect Canteen, které jsme nakonec prodali. Dnes se naplno věnuji novým projektům pod hlavičkou HOPI Chef Tech Food. Práce mám pořád dost, na mnoha frontách. Ale mohu snad prozradit, že tahle kapitola není úplně uzavřená.

Vaříte ještě doma, nebo vám profesionální kuchyně a byznys vzaly chuť k vaření?

Pořád, mě to hrozně baví. Zpětně jsem rád, že jsem se na začátku rozhodl být kuchařem. Dostal jsem dobré základy – začínal jsem v hotelu Intercontinental Praha – a vaření mě provází celým životem. Všem bych doporučil jít přes řemeslo k dalšímu vzdělání. Je to dobrá cesta. A doma? Vařím hlavně pro rodinu a dcery, to je pro mě největší radost.

Jak vznikl nápad na Eat Smart, tedy chytrou lednici, která nahrazuje firemní kantýnu?

Sledovali jsme změny stravovacích návyků už od roku 2016 a covid je výrazně urychlil. Lidé chtějí jíst co nejkvalitněji a dostat se k výsledku co nejjednodušeji. První byl vývarový byznys, tak vznikly vývary, omáčky a polévky Cibule Bistro. Jsme teprve třetí na světě po Finsku a Norsku, kde takový systém pro přípravu vývaru ve velkém existuje. Zároveň jsme při práci na Perfect Canteen viděli, že kantýny mají své limity – náklady na provoz a lidskou práci dramaticky rostou. Společně s rodinou Piškaninových z HOPI Holdingu jsme proto začali vyvíjet řešení, které tohle umí vyřešit jinak. Za necelé dva roky jsme měli funkční chytrou lednici i kompletní infrastrukturu.

Proč právě čerstvé jídlo v lednici, a ne klasická kantýna nebo rozvoz?

Protože kantýna ani rozvoz nedají to, co lidé dnes reálně potřebují. Z průzkumů víme, že lidé chtějí mít oběd vyřešený do patnácti až třiceti minut, v místě práce a za rozumnou cenu. Kantýna funguje jen v určitých hodinách, delivery má své limity. Eat Smart je dostupný 24 hodin denně, sedm dní v týdnu – bez fronty, bez čekání. To je pro lidi pracující na směny nebo v menších týmech zásadní rozdíl.

Co přesně Eat Smart firmám přináší?

Jednoduše řečeno – plnohodnotnou náhradu kantýny bez nutnosti kantýnu stavět a provozovat. Firma si pronajme řešení, dostane chytrou lednici, aplikaci, pravidelné zásobování čerstvým jídlem a kompletní systém plateb včetně propojení se stravenkovými benefity. Kdo nemá mobil, vystačí si s klasickou zaměstnaneckou kartou. Oproti klasické kantýně ušetříte až 75 procent investic a až 90 procent provozních nákladů. Vždyť za mzdu jednoho člověka s odvody dnes jídelnu ani nezaplatíte.

Jaké firmy nebo instituce už Eat Smart využívají?

Je to velmi pestrá škála – od velkých automobilových firem přes malé kancelářské týmy v Karlíně až po městský úřad v Hradci Králové nebo nemocnici v Ostravě. Za první rok jsme umístili sto lednic a rozvážíme padesát tisíc jídel měsíčně. Na jaře otevíráme první veřejnou kantýnu v pražském office parku na Hagiboru. Eat Smart zkrátka funguje všude tam, kde jsou lidé a kde chybí čas nebo prostor na klasické řešení.

Mnozí lidé mají s jídlem v krabičce špatnou zkušenost. Vy přesto jdete právě touto cestou. Proč?

Rozumím té skepsi. Jenže my nejdeme do krabiček proto, že je to levné nebo jednoduché – jdeme tam proto, že věříme, že krabička může být stejně dobrá jako talíř v restauraci. Vše vaříme v našem HOPI Chef Tech Centru od základu, z kvalitních surovin, na poctivém vývaru. Zákazník ví, co dostane, a my za to ručíme. Není to o tom, že se to nějak stane – je to výsledek systému, dobré práce a dobrých surovin. To je základní filozofie celé naší investice. A nakonec krabička je jen obal. Vy si ho samozřejmě dáte na talíř, ohřejete a hezky ozdobíte bylinkami nebo přidáte omáčku. A máte to jako v restauraci nebo doma.

Která jídla si lidé berou nejraději?

Točíme v menu přes 120 jídel a stále ho rozšiřujeme. Lidé nás docela překvapují – sahají po klasikách mnohem víc, než jsme čekali. Svíčková, smažený sýr, borůvkové knedlíky, holandský řízek. Česká kuchyně prostě táhne. Samozřejmě máme i veganské a bezlepkové volby, aplikaci si každý může přednastavit podle svých preferencí nebo alergií. Ale buchtičky, svíčková nebo smažák – ty mizí nejrychleji.

Říkáte, že cílíte na miliardovou firmu. Není to trochu troufalé?

Možná to zní troufale, ale čísla za tím jsou. Odklon od klasických kantýn a restauračních obědů je celosvětový a nevratný. Vidíte to v Evropě, v Severní Americe, v Asii. My jsme za rok na sto lednicích a padesáti tisících jídel měsíčně, expandujeme do Rumunska, chystáme se na Balkán, Německo, Slovensko, Maďarsko. Věříme, že máme evropské řešení. K podnikání potřebujete vizi, tvrdou práci, skvělé lidi kolem sebe – a taky perfect timing. Ten, myslím, máme.

Co vás na tomhle byznysu osobně baví nejvíc?

Ta svoboda. A paradoxně i ta zodpovědnost, která jde ruku v ruce s ní. Už si nedovedu představit, že bych nepodnikal, i když to má svoje strasti – říkám tomu dvě stě nálad denně. Ale baví mě, že člověk nestojí na místě, hledá cesty, inovuje. A taky mi záleží na lidech kolem – s rodinou Piškaninových si vzájemně důvěřujeme a chováme se k sobě slušně. Bez toho by tohle nešlo dělat.

Kde si může firma z našeho regionu Eat Smart vyzkoušet naživo?

Přímo v Uherském Hradišti funguje Eat Smart u Ray Service. Je to hezký příklad toho, jak to v praxi vypadá – lidé si rychle zvykli, systém pochopili okamžitě a zajímavé je, že si jídla berou domů i po pracovní době. To je přesně ta dostupnost, o které mluvím.

A měl byste nějaký tajný kuchařský tip pro náš region? Třeba jak na skvělé lokše, moravského vrabce nebo něco lehkého na začátek léta?

Víte, já vždycky říkám, že nejlepší kuchařský tip není tajný – jen ho lidé přeskakují, protože hledají zkratky tam, kde žádné nejsou. Základ je základ. A základ je vývar.

Vezměte třeba moravského vrabce. Klasika, kterou každý zná, ale málokdo dělá pořádně. Většina lidí ho upeče, přidá kmín, cibuli – a je hotovo. Jenže pak to maso leží na talíři suché a bez duše. Můj tip? Bohatý cibulový základ a při pečení podlijeme kvalitním hovězím vývarem, ne vodou. Ten vývar tomu dá úplně jiný standard a sílu chuti, zredukuje se na přirozené glacé a dostanete omáčku, za kterou se nemusíte stydět ani před přísnou moravskou babičkou. Žádné zahuštění moukou, žádná chemie – jen čistá chuť.

A lokše? Ty jsou o bramborách a o trpělivosti. Brambory uvařte den předem, nechte je vychladnout a přes noc odpočinout. Těsto pak drží tvar, lokše jsou vláčné a nepraská vám na pánvi nebo peci. A když je plníte – ať už zelím nebo povidly – zase tam jde vývar. Trocha do zelí při dušení, nic víc. Ale ten rozdíl na talíři je obrovský.

Na začátek léta pak mám jeden jednoduchý tip: zkuste studenou polévku na bázi dobrého zeleninového vývaru, okurek nebo rajčat s čerstvými bylinkami, trochou citronové šťávy a kvalitním olivovým olejem. Žádné vaření, žádný pot v kuchyni – a přitom servírujete něco, co chutná jako od šéfkuchaře. Protože základ – ten vývar – je správně.

Dobrá kuchyně není o složitosti. Je o tom, že základy máte pod kontrolou. Pak může kreativitě na talíři volný průchod dát každý.