Jakubík: U burčáku se vyplatí trpělivost

Jakubík: U burčáku se vyplatí trpělivost
Slovácko Zajímavosti 03 / 09 / 2008

Zlechovský vinař Břetislav Jakubík doslazování řepným cukrem odmítá

U burčáku stejně jako u vína platí, že trpělivost přináší růže. Kdo si počká, až hrozny vyzrají, na „předvoji“ vína si náležitě pochutná. Jenže většina natěšených fanoušků čekat nevydrží a nechá se zlákat nabídkou silničních prodejců. Jejich burčák je však většinou jen odvarem pravého burčáku, podle vinařů je totiž výrazně doslazován řepným cukrem.
„Vždyť aktuálně je cukernatost hroznů většiny odrůd kolem deseti jedenácti stupňů podle normalizovaného moštoměru, což je na burčák strašně málo. Do normou minimálně požadovaných patnácti stupňů se tak musí zákonitě dosladit řepným cukrem,“ přikyvuje Břetislav Jakubík, uznávaný odborník a vinař ze Zlechova, který dělá burčák zásadně bez řepného cukru. V jeho sklípku proto zavoní tolik typická vůně až koncem října, kdy mají hrozny ideální cukernatost kolem jedenadvaceti stupňů. „A je taky velký rozdíl, jestli kvasí glukóza s fruktózou, nebo sacharóza,“ dodává Jakubík. „Počkat si na cukernatost jedenadvacet stupňů se rozhodně vyplatí. Burčák je pak co do kvality nesrovnatelný. Pravá pochoutka přírody,“ tvrdí vinař.
Lidi, kteří si v těchto dnech kupují burčák u silnic, upřímně lituje. „Zákon to bohužel umožňuje, ale jeho kvalita je velmi pochybná. Opravdu nechápu, že jej vůbec někdo začíná prodávat,“ diví se Jakubík. U prodejců však podle něj většinou zvítězí honba za penězi. Hlad po burčáku je totiž každoročně obrovský. „A navíc je jedním z výborných způsobů, jak se zbavit nadbytku vína. Zvlášť když někteří konzumenti na kvalitů prostě nehledí,“ dodává Jakubík.
Třebaže je burčák lahodným nápojem, který přitahuje nízkým obsahem alkoholu, víno je víno. „O víno je samozřejmě větší zájem. Je to ale logické, protože víno se pije celoročně, zatímco burčák je pitelný dva tři dny,“ říká vinařský kouzelník ze Zlechova.
A jak vystihnout pravý okamžik, kdy je burčák ve varu? „Jakmile člověk zaváhá, burčák se zlomí do stavu mladého vína. Když si zase pospíší, má mošt. Fígl je tedy vyčkat na správný okamžik, který je při použití kulturních kvasinek skutečně kolem dvou dnů,“ odpovídá Jakubík, který však pamatuje i spontánní proces kvašení divokými kvasinkami.
„Burčák býval na vrcholu jen pár hodin. Vzpomínám, že jsme s tátou čekali u bečky i pozdě do noci, abychom jej nepropásli,“ dodává.

TOPlist