Řezníkem bez donucení

Řezníkem bez donucení
Foto: pri
Suchá Loz Zajímavosti 24 / 02 / 2011

Nejdůležitější je najít hlavního nalévače slivovice, říká Velecký

Za podpory a s radami otce

Již před rokem jsem se zajel podívat na pravou slováckou zabijačku do Suché Lozi. Na práci zdejšího rodáka Josefa Veleckého, který vděčí hlavně svému otci za to, že se mu toto téměř umění dostalo pod kůži. Nebyl to žádný praděda nebo děda, naučil mě to můj otec, který je v tomto oboru samouk, začíná Velecký náš rozhovor, aby dokázal, že ne vše se musí dědit po předcích. Je vidět, že postačí, když máte vedle sebe někoho, kdo vás vede a podporuje v práci nebo koníčku. Otec je vyučený soustružník. Řezničina se mu líbila a protože náš soused v Lozi byl veliký řezník, tak se do toho nechal naverbovat. Ještě za komunistů, aby mohl dělat zabijačky, musel si udělat tzv. kruponářský lístek. Než složil zkoušky, jezdil asi půl roku na jatka do Hradiště, aby získal něco jako dnešní dodatečný výuční list, zmiňuje se Velecký.

Ano, možná dnes se práce ve společnosti mezi mladými nenosí, ale ještě nikomu neublížila. Na zabijačky jsem s otcem chodil od pěti let. Pomáhal jsem mu a bavilo mě to. Postupně mně vysvětloval a učil mě, co mám dělat a čeho si všímat. Kdybych chtěl přehánět, řekl bych, že samostatně zabíjím už od třinácti let, vyzdvihuje Velecký hrdě svoje přednosti. Současně, i když mu bude teprve třicet let, je za každou větou cítit, že děkuje svému otci za to, že podporoval jeho zálibu a také mu dobře poradil při volbě zaměstnání. Chtěl jsem jít na řezníka, ale rozmluvil mně to. Vyučil jsem se opravářem zemědělských strojů, udělal jsem si papíry na traktor, svářečské zkoušky, a protože máme doma zemědělství, něco více jsem se dozvěděl i z tohoto oboru, říká Velecký a neustále má na paměti otcova slova: Když budeš šikovný, řezníka můžeš dělat i bez výučního listu.

 

Někdo tu práci dělat musí

Zabíjet, nezabíjet, věčná otázka, kterou se možná zabývá spousta lidí ve chvíli, kdy vidí, jak jsou zvířata usmrcována. Zajímá mě, co v člověku probouzí zájem stát se řezníkem. Možná geny po otci, dědu to nezajímalo, nebo snad mám nějaké vlohy. Anebo jsem si už nějak za ty roky odmala zvykl. Rozhodně to není chuť po krvi. Měl jsem deset roků a otec mně řekl: ‚Vem flintu a budeš střílet, protože se musíš naučit porážet.’ Nabil mi to a já jsem prase střelil. Po roce jsem se dostal k vykrvování, protože to také není vůbec jednoduché, vzpomíná Velecký a současně přemýšlí, proč mu nevadí dělat řezníka. Většině se nelíbí, když se prase zabíjí, ale pak si všichni stejně pochutnávají na ovárku nebo smaženém řízku. Jde tedy spíš o nezvyk, protože dnes už má málokdo možnost vidět porážku prasete? Je to možné. Dříve to bylo automatické a normální. Na dědině měl prase skoro každý, snaží se posoudit Velecký.

Roky plynuly a zkušeností od otce přibývalo. Jak jsem rostl, tak jsem rostl s ním. Jenže jednoho dne otec definitivně skončil a všechny kšefty jsem přebral já. Je mu sice teprve padesát dva, ale už mu to za to nestojí. Má revma a jen tak pro radost udělá max. 4 zabijačky za rok, a to jich dělal klidně i 140, říká Velecký a zároveň tím naráží na největší úskalí každého řezníka. Musí se neustále umývat a mít kolem sebe čisto, takže se neustále čabrá ve vodě. Je sice teplá, ale jinak je při práci většinou chladno, a tak člověk často prokřehne. Možná mě revma čeká taky, ale fakt mě to moc baví, reaguje Velecký bez váhání na připomínku, že by ho to mohlo jednou potkat také, a se smíchem říká, že částečně se to dá léčit slivovicí.

 

Řezník se musí poslouchat

Zabijačka je pouze sezonní záležitost - od konce října do konce března. Když řezník přijde, celá rodina je v pozoru a čeká na rozdělení jednotlivých úkolů. Sám bych to vše nezvládl, je zapotřebí, aby se rodina zapojila. Práce je tak i rychlejší. Jeden má na starosti kotel, druhý mi asistuje při ruce, další míchá krev atd., popisuje Velecký, jak to vypadá ráno při zabijačce. Mohu potvrdit, že i sám řezník se zapojuje do všech aktivit, když je zapotřebí. Před rokem si ráno dokonce musel zatápět pod kotlem a cizí mu nebylo ani vyvést prase ze chlívku. Nejdůležitější je najít hlavního nalévače slivovice, říká Velecký, aby rozhovor odlehčil a nikdo si tak nemyslel, že to mají řezníci moc těžké, ale další větou vyvažuje. Celou dobu musím být v pozoru a kontrolovat všechny lidi kolem, aby se jim nic nestalo. Aby je třeba prase nekoplo nebo se někdo zbytečně nezranil, nepořezal, neopařil.“

 

Technologický postup

Zabijačkové láhůdky nejsou podle dnešních poznatků příliš dobré pro zdravou životosprávu. Chutnat ovšem nepřestaly, a tak se uchovává i jejich výrobní postup, který není zas až tak náročný, ale má jistě několik desítek, možná stovku zásadních kroků, které následují v přesném pořadí za sebou a musí se dodržovat. Když přijdu do baráku, měla by už vřít voda, aby nevznikaly zbytečné časové prodlevy. Prase se totiž může zabít, až když má voda min. 70 °C. Vybalím si vercajk a jsem nachystaný. Dáme štamprlku na zpevnění ruky a jdeme na věc, popisuje Velecký první úkony před započetím tzv. špinavé práce s nejděsivější scénou celého dne. Prase z chlívku vytahuji přes rypáček, aby se nemohlo vysmeknout, když ho flintou omračuji. Následně se musí velmi rychle vykrvit. Krev se používá do jelit a polévky a je nutné, aby se rychle míchala, aby se nesrazila a nevytvořily se hrudky. Když je to hotové, prase putuje do trok, kde se posype kalafunou, která slouží k odstranění chlupů, a polije se vřelou vodou. Strhnou se paznehty a nařežou se šlachy na zavěšení, říká Velecký a pokračujeme dál v podrobném popisování postupu. Prase se po zavěšení dočistí a uřeže se mu hlava. Tu si položím na stůl a začnu pajtovat neboli rozebírat, rozvádí Velecký dál a přitom opět utrousí řeznickou průpovídku: Říkává se, kde je chlup, tam je chuť, takže jeden tam může zůstat, to máme povolené.


Pokračujeme

Hrubá práce trvá přibližně tři hodiny, ale celá zabijačka trvá se vším všudy, i s výrobou zabijačkových specialit, až sedm hodin. K hlavě do kotle přidám maso, vnitřnosti, které dále vyndávám z prasete, vše osolím a pokračuji dál v bourání, říká Velecký. Uvědomuji si, že ani zmiňované první tři hodiny práce nelze dopodrobna v tomto článku rozvést, a raději stáčím rozhovor na jeho názor na to, jestli si zabijačka neustále zachovává tradiční styl. Zabijačky na Slovácku jsou furt tradiční. Za poslední roky jich velmi ubylo, ale postupně se objevují třeba obce, které zabijačkou znovu chtějí připomenout, jak se dříve museli lidé starat o živobytí. Dřív, když se prase zabíjelo, byl to pro rodinu svátek, protože se mohli všichni sejít a pořádně se namlsat. Sladkého, slivovice a v neposlední řadě masa z domácího čuníka, hodnotí Velecký, ale zároveň se zamýšlí, jestli bude za čas vůbec co zabíjet. Dnes lidé prasata spíš nakupují vykrmená, nestarají se doma, ale chovy se ruší, takže si nejsem jistý, co budeme zabíjet. Čeští chovatelé musí vepříny zavírat kvůli velké zahraniční konkurenci.

Nasnadě je položit otázku, jestli se lidé k pěstování na poli a chovu domácích zvířat pro svoji potřebu vrátí. Bavili jsme se s otcem a on si myslí, že se k tomu vrátí, dřív nebo později. Prasata se nechovají, možná bude dražší samotné maso a lidé budou muset něco jíst. Co se týká naší rodiny, tak určitě budeme dál chovat a udržovat tento zvyk, tradici nebo prostě jednoduše zdroj obživy, konstatuje Velecký. Doma chov udržujeme nejen kvůli masu, ale je to pro nás opravdu malý svátek. Otec, když už je hotovo, hraje na harmoniku. Všichni se pořádně najíme, byť hladem netrpíme.

 

Říkejte mi Mlátička, Josef Mlátička

Při zabijačce se toho hodně napovídá, popije a zažije, takže je z čeho vybírat úsměvné historky. Tak jen útržkovitě. „Nahánění prasete, když nám uteklo. Bačování před zabijačkou a nerozpoznání, že je prasnice v říji, což byl velký problém, protože maso bylo nepoživatelné. Nebo třeba zabijačky pro VIP hosty, jako bylo setkání starostů u nás v Suché Lozi v čele s nynějším ministrem Kalouskem. Moc toho neochutnal, jak si sedl, tak začal klopit, usmívá se Velecký a všichni se dokážeme dovtípit, jak to nejspíš dopadlo.

Ze zaměstnaneckého ranku vzpomíná na dobu, kdy dostal svoji přezdívku. Pracoval jsem jednu dobu i ve Filexu. Dělal jsem na porážce a prý jsem to zabíjel na hromady, a tak mi začali říkat Mlátička. Měl jsem na starost tři operace - omráčit, zavěsit, vykrvit. Za hodinu jsem zvládl až 70 kusů. Práce to byla od pondělí do pátku a když tam musel jít někdo druhý, hádali se jak psi, říká Velecký a ač se to zdá být zvláštní, přiznává, že ho to bavilo. Někdy mně moje říkala, že jsem v noci házel rukama a že se bála, abych jí neublížil, ale žádný šrám to na mé duši nezanechalo. Sny mám klidné, žádné krváky to nejsou, říká Velecký zvesela.

 

Vracíme se ještě ke specialitám

Tlačenka, jitrnice, jitrnicové prejty, kroupy, jelita, zabijačková polévka a do toho nějaké to vařené maso nebo vnitřnosti. Máme-li maso rozbourané, následuje práce na výrobě zabijačkových specialit. Postupně se dovařuje maso, kolena, podbradek, ledvinky, srdce, kůže a v různém poměru a dílech s přidáním koření a dalších ingrediencí se dělají jednotlivé druhy zmíněných výrobků, zkracuje Velecký a nezapomíná dodat, že ten, který pomáhal u pouštění vody na oplachování, se stává třeba pomocníkem při mletí kůží. Všichni ostatní se postupně točí podle potřeb řezníka. Pouze ten, co má na starost slivovici, zůstává u svého.

Dodržovat se musí hygiena, bezpečnost při výrobě a dodržování technologického postupu. Dochucování záleží na přání rodiny, jak jim chutná. Na mně pak záleží, abych správně odhadl potřebné množství. Třeba směs na tlačenku musí být přesolená, aby teprve následně maso sůl do sebe natáhlo. K dochucování používám kvalitní český česnek, žádný čínský. Osobně ještě tlačenku, jitrnice nechám povařit. Zde se musí jen lehce přikládat pod kotel, aby střeva nepraskla, doplňuje Velecký.

V rychlosti se dostáváme k samotnému konci zabijačky, a to k výrobě jelit a zabijačkové polévky. Do krup se nalije krev, přidá vyškvařené střevní sádlo, mastný ořez a koření a nechají se v lodně. Na přání pak záleží, jestli se plní do střev, nebo se jelita jen upečou na pekáči. A poslední je polévka. V kotli už nic není, přidám jelitovou směs, přiliji vývar ze zeleniny. Podle potřeby, aby byla polévka tmavá, se může přidat ještě třeba deci krve. Vše se nakonec musí nechat dobře projít varem,“ dodává muž, který je mezi všemi rychle rozpoznatelný díky své černo-bílé kostkované vestě.

autor: Pavel Princ
TOPlist