S Italem v Hradišti

S Italem v Hradišti
Foto: sal  /  Emanuel Ridi v hradišťské restauraci Le Nautic.
Uherské Hradiště Zajímavosti 24 / 01 / 2011

Šéfkuchař Emanuel Ridi zahájil ve vyprodané hradišťské restauraci Le Nautic kulinářské seance

Byla to náhoda, která přišla vhod. Cestou do Uherského Hradiště na setkání s Emanuelem Ridim se z rádia ozval popěvek, který dokáže roztáhnout koutky úst od ucha k uchu. Kdo by neznal českou karikaturu letního hitu Italiano bello o tom, že „Ital nezná ten zázrak, vepřo-knedlo-zelo“.
„Já ale proti tomu těžkému jídlu vůbec nic nemám,“ překvapil Ridi. „Obzvlášť v zimním období. Je to jedno z tučnějších jídel, které dokáže zahřát. A proto si ho rád dám. Ale v létě ho jíst nemůžu.“
Ital pořádá tři tematické večery v Le Nautic, restauraci francouzského střihu. Jak to jde k sobě?
Nezapomínejme, že v této hradišťské restauraci jde o navození atmosféry Provence a ta má velmi blízko k Itálii. Vždyť i centrum francouzského jihu Nice bylo dříve italské a jmenovalo se Nizza. Tato část Francie má s Itálií hodně společného.
Jaký byl první ze tří Večerů s Emanuelem Ridim?
Jsme dohodnuti na třech show, ale když se budou líbit, můžeme v nich někdy příště pokračovat.
Už z názvu Le Nautic je jasné, že jde o spojení s mořem. Takže proto byly první páteční večer  v menu ústřice, krevety, slávky a srdcovky. Zásilka s nimi přijela nad pátečním ránem přímo z Itálie. Podávalo se také rizoto s mořskými plody a cherry rajčátky. A také mořský vlk zapečený v mořské soli, což je velmi chutná bílá ryba. Na závěr se prostřelo pro žloutkový krém se sicilským vínem. Další večery budou zasvěceny masu a kombinaci ryb s masem i zvěřinou.
Ochutnají lidé vámi připravená jídla, nebo máte jen dohled nad přípravou?
Vařím osobně společně s prověřenými italskými spolupracovníky. Nikdo nemůže být ošizen. Jen dohlížet, to bych nemohl. Bez nadsázky mohu dát za všechny ruce do ohně. Sám bych nemohl přípravu pro tak velký počet návštěvníků zvládnout.
Mimochodem - je pravda, že doma nevaříte?
Nejsem vůbec doma, takže asi ano. (smích) Ale vážně - když se povede, jednou týdně doma zkusím něco dobrého připravit.
Aby se Čech usadil v Itálii, to považuje málokdo za něco výjimečného. Ale když začne žít Ital v Česku, vzbuzuje to otázky. Jaký je váš příběh?
Cestu do Česka jsem si našel díky svému otci, který si v devadesátém roce otevřel v Praze obchod s oblečením. Navíc chtěl pomoci zrovna v době, kdy jsem měl jít na vojnu. Takže mi odchod přišel vhod. (smích) Tehdy jsem samozřejmě netušil, že zůstanu tak dlouho a budu spokojený. Později, v roce 98, jsem si v Praze otevřel vlastní restauraci De Emanul a tam jsem dodnes.
Máte svůj vlastní rodinný recept, který si chráníte?
Baví mě, když něco vytvoříte a předáte hned ostatním. Samozřejmě důležité je, aby lidé věděli, odkud nový recept mají a kdo ho vymyslel. Nevím, proč bych měl před ostatními tajit třeba svůj oblíbený recept na krevety s kaštanovým medem. Rád se také učím od jiných. Takže pokud někdo něco vymyslel, ať to ukáže také ostatním.
Nechybí vám Itálie? Třeba ta fotbalová? Tu vám přece v Česku nic nenahradí…
Po fotbalu jako fanoušek Fiorentiny občas smutním. Naštěstí se můžu dívat na utkání přes satelit. A pak jsem hned „doma“.
Do Itálie se prý dřív jezdilo za památkami, prohřátým mořem a jídlem. To už dnes údajně neplatí, protože italské jídlo už umí uvařit každý.
Je to tak. I když - pozor na pseudoitalské podniky, které ale budou po celém světě fungovat pořád. Ty si však na Made in Italy jen hrají.
Umí Češi upéct pravou italskou pizzu?
Zvládnout se to určitě dá, mimořádně přitom záleží na mouce. S tou obyčejnou, polohrubou, ale příliš neuspějete. Na každý pád je lepší použít speciální mouku, kterou si však musíte nechat dovézt z Itálie.
Postavení kuchaře ve společnosti se změnilo. Dříve - nevykládejte si to špatně - patřilo povolání kuchaře mezi přehlížené a neatraktivní. Dnes ti nejlepší vyprodávají sály, píší knihy a sledovanout jejich TV pořadů trhá rekordy. Jak si to vysvětlujete?
Už skutečně neplatíme za popeláře. (smích) Víte, naše práce je obzvlášť krásná. Asi lidé potřebovali něco změnit ve své duši. Když si uvaříte a pak jíte něco, co je dobré, tak se vám zlepšuje den. V Česku byla z tohoto pohledku, především díky komunistickému režimu, dlouho pauza. Češi měli přitom vždy výbornou kuchyni i suroviny. Vždyť se tady pěstoval jeden z nejkvalitnějších chřestů ve střední Evropě. Vztah k jídlu ale komunismus neuvěřitelně změnil. Naštěstí to už dnes neplatí. Přišla velká změna. Možná i díky tomu se změnilo postavení kuchařů. Dřív platilo, že nejdůležitějším mužem v restauraci je pan číšník. Kuchař patřil mezi poslední. Dnes je to opačně.
Sledujete mediální přestřelky v současnosti nejznámějších českých kuchařů Pohlreicha a Babici? Někdy to vypadá jako nevinné špičkování, často jsou ale slyšet vyjádření plná jízlivosti...
Je to s nimi jako na fotbalovém zápase. Fandí se jedné i druhé straně. Faktem je, že tady už padlo hodně gólů… (smích)  Ale já se raději jen dívám.
Mimochodem na jedné z „fotbalových stran“ opakovaně zaznělo, že polévkové koření je pro poctivého kuchaře nepřijatelné. Je to skutečně takové kulinářské zlo?
Všechno, kde jsou glutamany a fosfáty, musíte považovat za jed, který dokáže úplně změnit chuť čerstvé suroviny.
Není přehnané považovat kulinářské speciality za umění? Když je připravujete, lidé vidí show. Ale na druhou stranu, pokud přimhouříte oči, jde jen o vaření.
Zčásti je to pravda. Neříkám, že jídlo je socha, která vás přežije a zůstane tady pro další generace. Ale trošku umění v přípravě jídla lze najít. Navíc o estetický zážitek jde zejména v lepších restauracích rozhodně.
Jaký recept byste připravil zákazníkovi ze Slovácka? Za typické místní suroviny se tady považují česnek, brambory, kroupy, kysané zelí, povidla a nejspíš také zvěřina.
Zkusme třeba rychlou polévku, ke které budu určitě potřebovat olivový olej, nejlépe extra panenský. Na malé kousky nakrájený česnek orestujeme, k tomu přidáme na kostičky nakrájené brambory. Pak přidáme vývar, nejlépe hovězí. K tomu po chvíli i kroupy a vše povaříme asi půl hodiny. Nakonec přidáme petržel a trochu zelí.
Jak byste polévku pojmenoval?
Jednoduše. Bude to Slovácká polévka podle Ridiho. Dobrou chuť. (smích)
Co byste dělal, kdybyste přišel o milovanou práci?
(po dlouhé odmlce) Mám tak silný vztah k jídlu, že bez jeho přípravy asi nemůžu žít. Skutečně nevím, čemu bych se mohl věnovat. Myslím, že jsem ještě mladý, mám sedmatřicet a chci ještě dlouho pracovat v restauraci. Třeba se na stará kolena vrátím domů a stanu se jako děda rybářem.
Jak se vám vlastně líbí v Le Nautic?
Upřímně, něco podobného jsem nečekal. Cítím se tady jako doma. Nebo jinak - jako bych vůbec nebyl v Česku, ale na dovolené. Jen to slunce mi tady chybí.

autor: JAROSLAV CHUDARA

Galerie

TOPlist

Cookies nám pomáhají k Vaší spokojenosti

Tento web používá soubory cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti.
Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Další informace