Trendy moderní kuchyně

Trendy moderní kuchyně
Foto: pri  /  Lukáš Vaculík, zástupce šéfkuchaře U hejtmana Šarovce.
Uherské Hradiště Zajímavosti 10 / 03 / 2009

Vaculík: Nevěřili jsme tomu, ale pralinky z uzeného lososa s marinovanou cuketou – výborná záležitost

I v dnešní době, kdy během posledních deseti let v našem okrese vzrostl počet restauračních zařízení minimálně na trojnásobek, je možné pozorovat neustálý vývoj gastronomie a poskytovaných služeb s ní spojených. Je přeci známo, že člověk jí očima. A tak se setkáváme nejenom s novými technologickými trendy zpracování pokrmů, ale čím dál více i s rozmanitostí používaných ingrediencí a postupů při servírování. Tato práce je velmi náročná hlavně na čas, v průměru každý kuchař stráví v kuchyni dvě stě hodin měsíčně. Po sedmiletém „cestování“ po uherskohradišťských provozech zakotvil v nově zrekonstruovaném hotelu U hejtmana Šarovce pětadvacetiletý, dnes již zástupce šéfkuchaře, Lukáš Vaculík.

Moderní trendy
V našem kraji ještě nejsme prozatím zvyklí a nesetkáváme se s novinkami, které gastronomie nabízí. Vedle dnes již běžně používaných konvektomatů, mikrovlnek, různých kráječů nacházejí v kuchyni místo i vakuovačka, šoker nebo udírna. „Fascinující je udírna. Je to malá bedýnka, do které se dávají špalíčky speciálního dřeva. Prostřednictvím drobného plamínku dřevo pomalu odhořívá. V dřívějším zaměstnání jsme ji využívali na zauzení vepřové kýty, zeleniny a raritou bylo i uzení vlastních sýrů. Kýta chutná zcela jinak než uzená pomocí rychlosoli a zelenina zauzená s bylinkami dala pokrmu naprosto originální chuť,“ popisuje dnešní moderní trendy Vaculík. Další zajímavostí je nakládání masa za pomoci vakuovačky. Jakékoliv maso v tomto přístroji nabývá na výraznosti a díky této technologii vydrží čerstvé a chutné až čtrnáct dní při teplotě +1°C. Záleží už jen na typu suroviny a možnostech. Bizoní steak v pepřovém koření upravený na grilu nabízí ojedinělý zážitek nejenom pro gurmány.

Kontrola vzkazů
Prvním úkolem po převlečení se do pracovního oblečení je kontrola vzkazů, kterými si směny předávají informace. „Náš provoz tak jako většina funguje na dlouhém a krátkém týdnu. Střídáme se po dvou dnech, takže pokud přebírám směnu na dva dny, projdu si stav kuchyně a skladu, aby mně něco ze základních surovin nechybělo,“ říká na úvod Lukáš Vaculík. Na nástěnce se nacházejí veškeré informace, které je důležité vědět. „Zde se zapisují plánované akce a objednávky týkající se kuchyně, abychom si s předstihem mohli vše objednat a připravit,“ doplňuje Vaculík.
Začíná se vařit
Úterní menu bylo jednoduché: strapačky se zelím a slaninou a druhé jídlo zapečený filet tresky s rajčaty a sýrem a příloha vařený brambor. „Ráno jsem jen začal vařit vývar z kuřat, ze kterého bude dnešní polévka a také ho použijeme k výrobě omáček pod minutky,“ za provozu se zmiňuje Vaculík. Práce v kuchyni se zjednodušila, ale v nabídce nechybějí tradiční české pokrmy. Vše záleží na náročnosti přípravy. „Včerejší odpoledne bylo volnější, tak jsme si vše na dnes připravili. Mám alespoň více volna na objednávky a můžu se věnovat provozním záležitostem,“ dodává Vaculík.
Následné pracovní kroky vedou k telefonickým objednávkám potravin. „Vesměs každý druhý den se naváží do skladu nové a čerstvé zboží. Je to dnešní trend, zbytečně nemít příliš zboží na skladě. Snáze se zpracovává i inventura, kterou provádíme jednou za měsíc. A další výhodou je, že nabízíme vždy čerstvou zeleninu,“ podtrhuje pozitiva Vaculík.
Začíná se vydávat
Po ranních přípravách následuje samotný výdej pokrmů. „Učeň nalévá polévky, chystá saláty a s kolegou, který přichází před desátou, vydáváme meníčka nebo připravujeme minutky. Do deseti vše musí být nachystané, aby nám nic nechybělo,“ před výdejem říká Vaculík.
Nesmí se zapomenout na předehřátí talířů a připravení přízdob. Objednávky do kuchyně přenáší pokladní systém, kdy obsluha zadá kód pokrmu a v kuchyni vyjede informativní lístek.
„Tím se šetří čas, protože během několika vteřin, než obsluha přijde do kuchyně, předchystáme polévku a následně po dohodě vydáváme hlavní jídlo,“ vysvětluje Vaculík, jak fungují objednávky.

Odpoledne více volna
V odpoledních hodinách je spíše volno. „Je tu klid a lidé chodí jen na pití a objednávky se dělají ojediněle. Při tomto volnu si předchystáváme na druhý den nebo využíváme čas k úklidu. Mezi sedmou a desátou večer přicházejí do restaurace lidé už jen na minutky, nakládáme si maso, chystáme přílohy, aby se doba přípravy neprotahovala,“ říká Vaculík.
Během odpoledního volna se sestavuje i nový jídelní lístek meníček na další týden. „Směna, která má krátký týden, vytváří nový jídelníček na následující týden. Vše musí vykalkulovat, nacenit a zadat do počítače, aby se nám správně „odmínusovávalo“ zboží ze skladu,“ popisuje Vaculík.
Strávníků je méně
Díky tomu, že přibyly nové restaurace, ubralo se na pestrosti nabídky připravovaných hotových jídel. „Výběr bývá zpravidla jen ze dvou druhů menu a průměrně denně připravíme na sto porcí. Snažíme se jídla sestavovat vyváženě, aby si nebyla příliš podobná. Cena musí odpovídat kvalitě, a tak se každý za maximálně osmdesát korun bohatě nají,“ říká Vaculík.
Při výdeji se samozřejmě v objednávkách objevují i minutkové pokrmy. „Největší nápor je mezi jedenáctou a druhou hodinou. Přes poledne se minutka objevuje zřídka. Vše záleží na tom, na co zrovna lidé mají chuť a také peníze,“ dodává Vaculík.

Hygiena na prvním místě
Každý týden se musí provádět kontrola pro potřeby hygieny. „Teplota se kontroluje u chladicích boxů, ledniček a chladniček jedenkrát týdně a u hotových pokrmů třikrát týdně.
Zaznačím hodinu a teplotu po dokončení přípravy pokrmu,“ říká Vaculík. Kvalitu oleje na smažení zjišťují pomocí speciálního lakmusového papírku. „Nedá se to srovnat s tím, jaké byly předpisy dříve, anebo co jsem viděl na Ukrajině. I na oblečení musíme mít dvě skříňky, které rozdělují osobní a pracovní oděv,“ s úsměvem dodává Vaculík.

Doplňkový provoz
Každý den je také nutné podívat se do objednávkové knihy, ve které se nacházejí důležitá data k plánovaným akcím. Ty hotel U hejtmana Šarovce zajišťuje nejen v provozovně, ale i mimo ni. „Záleží na typu a velikosti objednávky, která určí, jak moc si můžeme věci připravit dopředu, když víme počet a výběr jídel, která budeme vařit,“ říká Vaculík. Domluva mezi jednotlivými pracovišti probíhá pomocí nástěnky, na které minimálně týden dopředu všichni zjistí potřebné informace.
Hotel zajišťuje také snídaně pro ubytované hosty, nutnou součástí je domluva nad snídaňovým lístkem. „Po dotazu k ubytovanému se snažíme nabídku uzpůsobit jeho přáním. Postupně si na stůl našly cestu k tradičním snídaním v podobě míchaných vajíček, másla a džemu i různé druhy pomazánek, cornflakes či jogurt. Při menším počtu osob se teplé snídaně chystají dle snídaňového lístku, podle kterého si host vybírá. Jakmile je více hostů, teplé snídaně chystáme do chafingu (ohřívací nádoby),“ dodává Vaculík.

Obměna jídelního lístku
Po půl roce provozu proběhne změna jídelního lístku. „Z registru pokladního systému jsme si nechali vyjet sjetinu, která nám ukázala prodejnost jednotlivých pokrmů. A v nejbližší době dojde k obměně jídelního lístku,“ říká Vaculík. Z nabídky více jak padesátky minutek budou zachovány nejoblíbenější jídla, jako např. smažená panenka a irská panenka, což jsou zapečené nudličky na zelenině. Pestrost nabídky je na Šarovci rozšířena díky zahradní restauraci. „Na zahrádce je zcela odlišný jídelní lístek, který se specializuje převážně na grilovaná, případně na roštu připravovaná jídla,“ přibližuje Vaculík další část nabídky provozovny.

Kde se berou
V prvním ročníku žáci z hradišťského učiliště navštěvují odborné pracoviště, které má v režii školské zařízení, a ve zbylých dvou ročnících vykonávají praxi v jednotlivých místních zařízeních. Na provozy za nimi chodí pravidelně každý týden mistr učebního oboru, se kterým společně vaří a který jim vysvětluje správný technologický postup. „Doba se mění a toto zaměstnání není příliš atraktivní. Zájem žáků upadá a hlásí se čím dál méně zájemců,“ zmiňuje se mistr odborného výcviku Roman Škrabal.

Neustále je dobré se vzdělávat
V současné době se mohou kuchaři dále vzdělávat, což jim napomáhá v odborné praxi. „Chodíme na různé školení, kde nás učí, jak s danou surovinou pracovat při různých technologických úpravách. Dnes nefrčí žádná velká ozdoba, jak tomu bylo dříve. Jedná se o velmi decentní přízdoby bylinkami, drobně zeleninou, balsamikovou redukcí nebo dekory z olivového oleje,“ říká Vaculík.
Na školeních profi kuchaři, kteří jezdí vyučovat novým trendům, často předvádějí netradiční kombinace surovin. „V mé praxi se objevil kuchař oceněný cenou Dobromily Rettigové. Předvedl nám přípravu smetanových pralinek z uzeného lososa na marinovaném cuketovém lůžku s polníčkovým salátem, balsamikovým vinaigretem s dijonskou omáčkou. Nikdo z nás nechtěl ani vyzkoušet, jak to chutná, protože kombinace se nám zdála být přeci jen nezvyklá. Po ochutnání jsme byli všichni překvapeni,“ uzavírá naše povídání Vaculík. 

autor: PAVEL PRINC

Tagy článku

TOPlist

Cookies nám pomáhají k Vaší spokojenosti

Tento web používá soubory cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti.
Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Další informace