Vánoční chutě naladí zvěřina ze Šumavy

Vánoční chutě naladí zvěřina ze Šumavy
Foto: archiv
Mařatice Zajímavosti 23 / 12 / 2023

Čerstvé, kvalitní suroviny a poctivá kuchyně, to jsou základní pilíře restaurace, která je součástí Hotelu Koníček v Mařaticích. Nejen ubytovaní hosté, ale i veřejnost si zde může vychutnat nevšední oběd, skvělou večeři nebo si jen posedět a popovídat v příjemném prostředí u sklenky kvalitního vína.

Tomuto království vévodí mladý a kreativní šéfkuchař Leoš Bujáček, které díky svému elánu, zapálení pro věc, citu pro originalitu a chutě vyhledává nové a neobvyklé kombinace.

Již rok šéfujete kuchyni v Hotelu Koníček. Jak moc jste musel točit kormidlem a měnit směr tamní gastronomie?

Ten čas hrozně letí, a v kuchyni je to ještě rychlejší. Takže člověku rok přijde jako hrozně krátká doba. Začátky byly náročné. Vůbec jsem nesouhlasil s tím, co zde bylo zažité.

Na jednu stranu to byl velký šok jak pro lidi, tak i pro personál. Protože jsme díky nárokům, které mám, minimálně zdvojnásobili přípravu a jídla už nebyla tak jednoduchá na přípravu ani na výdej jako předtím. Na druhou stranu vím, proč to dělám, díky tomu opravdu vzroste kvalita a hlavně jsem se chtěl absolutně odlišit od toho, co nabízí okolní restaurace. Což si myslím, že se nám opravdu daří. Směr je pro mě důležitý. Nechci vařit to, co vaří všichni okolo. Chceme lidem ukázat i něco jiného než věci, na které jsou v restauracích tady zvyklí. Určitě je pro nás důležitá lokálnost a to, co nabízí naše okolí. Toho se snažíme držet. Na jídelním lístku máme jak tradiční jídla, tak i ukázky moderní kuchyně, která je založena především na lokálních surovinách a kvalitní přípravě.

 Jste mladý šohaj. Bylo pro vás těžké prosadit změny v chování a myšlení kolegů, nebo jste postupně vybudoval nový tým?

Určitě, přece jen jsem mladý a dost ambiciózní. Při nástupu na začátku roku do kuchyně bylo jak pro mne, tak i pro ostatní náročné skloubit vize. Změny nejdou provést hned a všem chvíli trvalo si zvyknout na tyto změny. V čase se část týmu přesunula na Hotel Buchlov, kde majitelé potřebovali zkušené lidi, aby pomohli rozvíjet druhý podnik. Pro mne to byl impuls zaměřit se na doplnění mého týmu na Koníčkovi.

Dnes mám skvělý nový tým, o který se můžu opřít a spolehnout se, že věci udělají poctivě a tak, jak se to dělat má. Každý je součástí a každý přináší spoustu skvělých nápadů a zkušeností, které si přinesl za svá léta dřiny v nejlepších restauracích po celé České republice, ale i zahraničí. Jsem velmi rád, že na Koníčkovi můžeme předvést, co umíme, a že společně dokážeme budovat toto skvělé místo a posouvat ho dál.

 Jaké současné trendy ovlivňují vámi vytvořený jídelní lístek?

Nemyslím si, že je to úplně trend. Hlavně se snažíme dělat věci poctivě a používat kvalitní suroviny. To si myslím, že je největší základ úspěchu. Zásadní je pro mě změnit myšlení lidí a pohled na jídlo a na danou surovinu. Chci, aby lidi pochopili to, o co se snažíme. Že naše vztahy s dodavateli jsou opravdu úzké a že dbáme na kvalitu a původ lokálních dodavatelů. Ve výsledku to vidí host na talíři, a dokáže poznat kvalitu dané suroviny. Je pro mě důležité, aby i číšník dokázal prezentovat jídlo tak, že hostovi dokáže říct původ surovin. Co se týče jídelního lístku, je pro nás důležitý faktor udržitelnost, snažíme se vyrobit úplně vše a zpracovat celou surovinu.

I proto jsem zavedl zkrácený jídelní lístek. Máme pouze dva předkrmy, dvě polévky, devět hlavních chodů a dva dezerty. Menu je dynamické a dokážeme rychle měnit jídla a držet se toho, co je zrovna v danou sezonu k dostání, a tím pracovat s co nejčerstvější surovinou.

 Co na něm určitě nesmí chybět?

Restaurace funguje už pěknou řádku let a hosté, co k nám chodí pravidelně, jsou zvyklí na klasická tradiční jídla. Takže určitě nesmí chybět svíčková, protože ta je u nás asi nejprodávanější artikl, hlavně co se týče rodinných obědů a oslav tak jak všude jinde. Proto máme na lístku vždy dvě nebo tři tradiční jídla. A zbytek už děláme podle toho, jak nastavujeme směr.

 Asi nejtěžší pro vás musí být skloubit kvalitu s cenou. Vyhrává lidová cena, nebo lokální kvalita?

Tohle je asi nejen pro nás, ale i pro jiné podniky ten nejtěžší úkol. Najít určitou rovnováhu. Hlavně v dnešní době, kdy ceny surovin, energií a celkově nákladů raketově vzrostly. I přesto je pro nás nejdůležitější kvalita. Raději si připlatíme a podpoříme lokální produkci, než kupovat předražené suroviny, které se kolikrát nedají srovnat kvalitou s lokálními produkty.

Ve výsledku člověk zjistí, že těch pár korun navíc jde výrazně znát na kvalitě připraveného jídla. Vynaložil jsem velkou snahu na vybudování své sítě dodavatelů, protože věřím, že podporovat místní dodavatele a znát kvalitu surovin je v dnešní době velmi důležité. Velmi si vážím možnosti podporovat okolní farmáře a ostatní dodavatele, zvlášť v dnešní nelehké době.

 Čím ještě specifická je gastronabídka Hotelu Koníček?

Momentálně se snažíme pomalu najít společnou cestu i s lokálními vinaři a společně skloubit víno a jídlo. Podle mě se tahle tradice drží staletí a měla by být zachována.

Nyní úzce spolupracujeme s vinařstvím Rochůz a několikrát do roka provozujeme řízené degustace párováním vína s jídlem. A věřím, že tohle bude jen začátek něčeho, co přinese do našeho kraje další nový směr. První degustační večery máme naplánované na 25. a 26. ledna 2024, a to vždy s maximální kapacitou 25 osob na den. Více informací najdete na našem webu anebo přímo u nás.

 Vánoční svátky jsou za dveřmi. Jak moc a čím se pomítnou do vašeho menu?

Co se týče Vánoc u nás v restauraci, připravili jsme si zvěřinovou nabídku, kterou nabízíme až do vánoční zavírací doby anebo do vyprodání. V nabídce máme kvalitní zvěřinu ze Šumavy. Např. marinovaný kančí hřbet, jelení guláš, ale dokonce vývar nebo hlavní chod z divoké kachny.

 

Vánoční recepty z kuchyně restaurace Hotelu Koníček

 

Marinovaný kančí hřbet,
podzimní houby na kyselo, brusinky, uzená červená řepa, zálivka z černého bezu.

 

Marináda na hřbet:

Základní nálev: na 500 g masa

85 g sójová omáčka

85 g cukr krystal

75 g citronová šťáva

75 g pomerančová šťáva

75 g limetová šťáva

100 g voda

Vše smícháme dohromady a použijeme do marinády.

 

Marináda: na 500 g masa

100 g sójová omáčka

15 g zázvor sekaný

25 g třtinový cukr 

10 g čerstvé feferonky 

základní nálev viz. recept

500 g maso (kančí hřbet)

15 g česnek

25 g bílé víno                    

 

Vše smícháme dohromady v uzavíratelné nádobě, vložíme maso tak, aby bylo celé ponořené v marinádě. A marinujeme přibližně šest hodin v chladu. Potom maso vytáhneme, přendáme na mřížku a v rozpálené troubě maso zapečeme 2 minuty na 180 °C. Maso vyjmeme a na rozpálené pánvi jen opečeme na barvu. Pak maso zachladíme. A nakonec krájíme na tenké plátky.

 

Bílá rybí polévka,
těstovina plněná houbami, kořenová zelenina, kopr

 

Základní rybí vývar

375 g bílé víno

100 g řapíkatý celer

125 g mrkev

190 g cibule žlutá

50 g česnek

2 g nové koření

2 g bobkový list

3 g černý pepř

1660 g celé skelety z ryb

 

V troubě předehřáté  na 180 °C zapečeme zvlášť zeleninu a skelety do zlatova.

Vložíme do hrnce, zalejeme studenou vodou a zavaříme.

Sesbíráme šum a přidáme víno, koření a necháme na mírném plamenu táhnout.

Táhneme zhruba 45 minut. Pak vývar přecedíme přes síto a mírně svaříme.

 

Bílá rybí polévka

500 g šalotka

250 g víno bílé

660 g rybí vývar

sůl dle chuti

660 g smetana

15 g vinný ocet

50 g máslo (restování)

350 g máslo na zjemnění

 

Přepustíme máslo, orestujeme cibuli.

Podlijeme vínem, vyvaříme alkohol, pak zalijeme vývarem a dobře provaříme.

Přidáme smetanu.

Nakonec přidáme vinný ocet, provaříme a dochutíme solí.

Stáhneme z plotny, přemixujeme, přepasírujeme přes jemné sítko a zjemníme máslem.

 

Pstruh vařený ve vývaru
na francouzský způsob, bílá omáčka, kadeřavá kapusta

 

6x menší pstruh filet

cca 500 ml základní rybí vývar

cca 750 ml bílá rybí polévka

kadeřavá kapusta                                            -

 

Vykuchané, vykostěné, osolené, svinuté a svázané pstruhy vaříme ve vývaru pomalým varem cca 10-12 minut. Uvařené pstruhy vložíme na talíř a přidáme zredukovanou bílou rybí polévku.

Blanšírovanou a restovanou kapustu. Jako přílohu doporučujeme vařený máslový brambor.

 

Vařený vanilkový krém s vánočním kořením ve vodní lázni

625 g smetana

200 g žloutky

320 g cukr krupice

1 ks vanilkový lusk

dle libosti vánoční koření

Zahřejeme smetanu s cukrem, přidáme vanilkový lusk a vánoční koření. Necháme 10 minut odstát. Pak horkou směs přelijeme přes hrubé sítko na žloutky a dobře rozmícháme. Směs rozdělíme do připravených formiček, které vložíme do vysokého plechu.

Do plechu nalijeme horkou vodu cca do ¾ výšky formiček. A pečeme přikryté v předem vyhřáté troubě na 95 °C - přibližně 45-55 minut do zhoustnutí. Kontrolujeme prstem nebo lžicí.

autor: Pavel PAŠKA

Tagy článku

TOPlist