Víno je s lidstvem tisíce let – a přesto se dnes ocitá v defenzivě. Podle prof. Mojmíra Baroně, vedoucího Ústavu vinohradnictví a vinařství Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity a prezidenta Unie enologů ČR, nestojí za poklesem zájmu jen změna životního stylu, ale i sílící globální kampaň, která spojuje alkohol hlavně s riziky.

Zároveň se společnost podle něj stále častěji upíná k „tabletám“ místo k přirozeným potravinovým doplňkům. A připomíná, že v tzv. modrých zónách, kde se lidé dožívají nejvyššího věku, patří umírněná a pravidelná konzumace vína k běžné součásti života. A jakou roli v tom hraje kvalita? Prof. Baroň říká bez obalu, že bodování vín je často jen hra „Je to jako bavit se o tom, který obraz je krásnější.“ V exkluzivním rozhovoru tak jde nejen o to, co se děje s vínem, ale hlavně o to, kdo a jak ho umí prodat – a co z něj dokáže vytěžit.

V jaké kondici jsou podle vás dnes moravští vinaři – nejen ekonomicky, ale i „náladou“? Co se v posledních dvou třech letech nejvíc zhoršilo a co naopak překvapivě drží?

Myslím – a každý den bohužel vidím –, že nálada se zhoršuje. Celý svět se rapidně odklání od konzumace vína a klesající čísla spotřeby jsou bezprecedentní. To samozřejmě dopadá i na naši malou produkci v ČR. Vzniká tlak na cenu a klesají marže. Nejvíce mi je líto pěstitelů. Ta práce je absolutně neoceněná a myslím si, že jako společnost nedoceňujeme prvek krajinotvorby a dlouhodobosti efektu vinic v krajině. Osobně bych také negativně vyzdvihl šílenou administrativu a byrokracii, která nás dnes doprovází na každém kroku a stále se zhoršuje. To jsou jistě prvky, které do dobré nálady nepřidají.

Co je překvapivě pozitivní a ukazuje trend budoucnosti, je fakt, že poprvé v historii obchod navázaný na regionalitu, enoturistiku, gastro spojení s vínem a celkově turismus cílený a doprovázený vínem převážil objemem financí tvořený anonymním prodejem v řetězcích a marketech. To je jistě povzbuzující pro udržení diverzity producentů a přechod na „zážitkovost“ našeho oboru. Ekonomicky to logicky posílí spíše malé a střední producenty.

Na prosincové vinařské konferenci v Boršicích zaznělo, že se dramaticky mění životní styl. Je to podle vás hlavní příčina poklesu zájmu o tichá vína? Nebo jde i o jiné důvody?

Svět zrychluje a prošli jsme si epochou globalizace. Ta pro nás obecně není příliš výhodná, protože jsme trpaslík. Velké vinařské státy, mající často i daleko snazší pěstitelské podmínky, nás v globálním trhu vždy přehrají cenou. A pak je to domino efekt. Navíc celý systém je strašně deformovaný dotačními systémy jednotlivých států. Lidé mají stále méně času se čemukoliv věnovat a víno s přidanou hodnotou reprezentuje vždy nějaký příběh.

Proto svět z drtivé většiny dnes konzumuje anonymní vína stylu „euro víno“, nebo spíše „global víno“. Ta jsou levná, dostupná na každém rohu a svůj účel snadno plní. Příčinu poklesu zájmu vidím také v obrovském tlaku WHO na škodlivost alkoholu a negativní globální kampani, kterou tato společnost vede. Nikdo se nezabývá faktem, že doplňky stravy a klinicky neověřenými pseudoléky se zaplavily všechny lékárny, až jim museli zajistit svoje přepážky s nápisem ZDE BEZ RECEPTU, které slouží především pro tyto produkty bez prokázaného vlivu. Jsme v podstatě pod tlakem farmako byznysu. Existuje celá řada špičkových studií o prospěšnosti vína (pozn. nikoliv alkoholu) v různých oblastech lidského zdraví. Klíč je v umírněnosti a pravidelnosti konzumace a na to bychom neměli zapomínat.

Bohužel společnost nás tlačí do tabletek místo do přirozených potravinových doplňků, kam víno můžeme směle zařadit. Například velká část tzv. „modrých zón“, čili mikroregionů s nejvyšší průměrnou délkou dožití, konzumuje pravidelně a umírněně víno. Jestli je tohle náhoda, tak pak už vážně nevím. Víno je tu s námi přibližně 10 000 let, tak bych věřil prověřenosti časem.

Na druhou stranu roste zájem o prosecco a bublinky. Je to „snadná volba“ pro mladší generaci, vliv gastronomie, sociálních sítí, nebo širší posun ve vnímání alkoholu?

Ano, víte, že v Itálii existuje termín „čeko prosecco“? Je to snadné. Jako národ nejsme příliš patrioti, a hlavně chce každý nakoupit za 2,5 euro a prodávat za 400 korun. Navíc je to relativně blízko, což často způsobuje i to, že i lidé z gastra si zajedou do těchto megatováren a obchodují napřímo, čímž získávají ještě větší prostor pro marži. Projekt Bublinky hodnotím přes všechny problémy jako krok správným směrem.

Je podle vás boom bublinek dlouhodobý trend, nebo módní vlna, která jednou splaskne? Podle čeho to poznáme?

Myslím, že trend a velký vliv má také obliba míchaných nápojů, kde velká porce bublinek končí. Trh se brzy nasytí a křivka bude limitovat k nějakému vyrovnanému konzumu.

V poslední době se mluví také o nealkoholických a nízkoalkoholických vínech. Vidíte v jejich výrobě reálnou příležitost pro moravské vinaře, nebo je to slepá ulička?

Jsem přesvědčen – a čísla to dokazují –, že jde o jasný trend budoucnosti. Extrémně mě však mrzí, jak dokážeme být jako lidstvo pitomí a vyrobit řetězec operací, který je úplně nesmyslný, a kompenzovat pak udržitelnost dotacemi. Jednoduše řečeno: když mám dnes vyrobit nealko víno, musím draze a složitě vypěstovat hrozen, pak draze a s rizikem vyrobit tiché víno, proto, abych následně vzniklý alkohol opět šíleně složitě a draze odstranil. A aby to nebylo málo pitomé, tak pak zjistím, že se to nedá pít, tak musím přidávat zpátky mošt (ze kterého jsem vlastně vyšel na začátku), aby to mělo aspoň trochu přijatelnou chuť a vůni. Není teda snazší vzít ten mošt rovnou a míchat ho s vodou? Navíc dnes máme možnosti snadno dodat aroma z kvašení vína, které si lehce chytíme. A to se nebudu zmiňovat o šílené uhlíkové stopě dnešních procesů dealkoholizace. Jinak opět budeme z pohledu moravských vinařů velmi malí hráči.

Udělali vinaři někde chybu? A pokud ano, v čem konkrétně – v nabídce, v charakteru vín, cenotvorbě, práci se značkou, nebo v tom, jak (ne)umí vyprávět svůj příběh?

Ano, udělali jsme mnoho chyb. Především jsme usnuli na vavřínech. Vinařství zažilo obrovský boom a my jsme neviděli rizika. Jsme neproduktivní a velmi neefektivní. Nechci samozřejmě házet všechny výrobce do jednoho pytle, ale v globálu. Navíc ještě se stále projevuje naše nepříjemné dědictví v podobě postkomunistických řídkých výsadeb v širokých sponech, které jsou ekonomickou sebevraždou.

Jsem také přesvědčen, že neumíme svůj příběh sjednotit. Obejdete pět výrobců v jedné vesnici a dozvíte se úplně odlišné informace. V tomto svět dávno pochopil, že v jednotě je síla, a přes apelační systém sjednotil příběhy výrobců ze stejné oblasti. To má za výsledek, že všichni táhnou za jeden provaz pod značkou daného regionu a až na nejvyšší úrovni se odlišují od svého souseda. Dávají tak kolektivní garanci, že vína z jejich regionu jsou taková a maková – a v tom je síla, kterou jsme my prospali a nevyužili.

Produkty takhle orientované totiž v drtivé většině případů spadají do kategorie prémiových a lze na nich mít dobrou marži. Navíc trh prémiových vín je ještě rychleji rostoucí než trh bublinek. Čili drahá vína stále zdražují a levná vína stále zlevňují. Střed je těžko uchopitelný.

Je to problém jen Česka, nebo celé Evropy či světa? Kde vidíte paralely a kde naopak česká specifika?

Snížení konzumu vína je globální problém a potkal jsem se s ním nyní všude, od Austrálie až po Španělsko, Francii a Itálii, čili tři tahouny evropského vinařského průmyslu. Všichni se snaží prosadit v kategorii prémiových vín na silných exportních trzích. My bohužel zatím vůbec ve větším měřítku touhle cestou nejdeme. Vsázíme na prodej na našem trhu, jenže dalších 70 procent vína se k nám musí přivézt a tam narážíme na nekonkurenceschopnost.
Takže ano, máme svá specifika. Nemáme apelační systém, takže v národním měřítku se špatně prezentujeme na zahraničních – a vlastně i tuzemských – trzích a nemáme export. Krom toho bojujeme se zmíněnou efektivitou výroby – hustota vinic, výpadky, optimalizace logistiky, výrobních procesů, důsledné plánování a kalkulace nákladů apod.

V Boršicích jste mluvil o tom, že vinařství se bude muset vyrovnat i s vyklučováním vinic a omezováním nadprodukce. Hrozí podle vás zánik části vinařství? A kdo má šanci přežít – malý rodinný vinař, střední podnik, nebo „velký hráč“ se silnou distribucí? Nebo bude rozhodovat něco úplně jiného?

Je vtipné, že od té doby uběhlo pár týdnů a nyní už víme, že výsadby v ČR jsou nejníž za velmi dlouhou dobu. Tento trend bohužel bude pokračovat, protože jednoduše řečeno se pěstovat hrozny nevyplácí a s vínem není kam. Spoustu vinařství, i tradičních a známých, je na prodej. Střední segment je podle mého názoru totálně zdecimovaný. Malý se vždy udrží a velcí bojují lépe či hůře.

Z globálního pohledu nás drtí řetězce a stát v tom není schopen nic udělat. Jejich cenová politika je neúprosná a spoustu firem dnes prodává v řetězcích za nákladovou cenu, i pod ni, kvůli udržení pozic. To je ale začátek konce. Pro malé si myslím, že se toho příliš nemění, ale i na ně dopadá tlak pramenící ze snižování cen produktů velkých výrobců – je to řetězová reakce.

Na co by se podle vás měli vinaři soustředit, aby získali konkurenční výhodu? Terroir a původ, prémiovost, gastronomie a párování, zážitková turistika, spolupráce v regionu? Nebo něco jiného?

Přesně tak. Svět a čísla ukazují cestu, že to je osobitost, zážitková turistika, diverzita, čili odlišnost. Často svým studentům vysvětluji, že ta nejslavnější vína světa velmi často nejsou technicky dokonalá a nedostala by u nás vysoké body na soutěžích vín. Jsou ale jiná, a v tom je tam krása našeho řemesla.

Osobně už dávno nehodnotím vína na body. Pokud musím v komisi, ale nerad. Je to jako bavit se o tom, který obraz je krásnější. Je to blbost! Máme jedinou soutěž, a to je, kdo jak umí prodat svá vína a co z toho umí vytěžit. Všechny další soutěže neuznávám. Nejslavnější a nejdražší vína také nesoutěží. Proč by to výrobci dělali? Mohli by jen prohrát…

Jakou roli v tom má sehrávat stát? A zcela konkrétně: pokud je ČR zhruba ze tří čtvrtin závislá na dovozu vína ze zahraničí, dává smysl držet výjimku ze spotřební daně u tichého vína? Co by případná změna udělala s trhem? A koho by zasáhla nejvíc?

Stát je zásadním partnerem. Bohužel však i v našem malém rybníčku nejsme schopni sjednotit své postoje a nesmyslně bojujeme proti sobě. Z toho vzniká často chaos a aktuální politické garnitury vždy někdo „umí“ lépe či hůře. Obecně mi z toho není veselo a nebaví mě ta nejednotnost, často škodolibost.

Na spotřební daň mám jasný názor. Žádný produkční stát ji v navrhované formě a výši nemá. Neberme Polsko a Francie má úplně jiný systém, kdy jde o přímou platbu do systému, nikoliv efekt spotřební daně jako takové. Čili existují nějaká pravidla jako ve sportu. Třeba fotbal se časově odpočítává i po přerušení hry, hokej a jiné sporty ne. My bychom se spotřební daní vypadli z pravidel sportu, který hrajeme na globální úrovni, čili bychom měli jiná pravidla jako producenti. Řekli bychom si: ano, my budeme hrát fotbal se zastavením odpočítávání času při přerušení hry, je to přece na první pohled fér, ne? Pak ale nemáme stejné podmínky hry jako svět kolem nás a vede to k další izolaci.

Krom toho by cena vína na našem trhu výrazně vzrostla a to by vedlo opět k odlivu konzumentů od vína a hlavně od našich vín, protože efekt patriotismu je omezený. Také jsem přesvědčený o nárůstu šedé ekonomiky, obzvlášť v příhraničí, kde je celá produkce na Moravě. Spoustu vína by se dováželo bez započtení spotřební daně a obávám se, že stát by byl bez šance vše kontrolovat. Musím ale přiznat, že se mi líbí myšlenka narovnání trhu, co se týče zmíněné šedé ekonomiky.

Zlínský kraj je trochu „mimo hlavní vinařský proud“, přitom tu vznikají špičková vína a okolí Uherského Hradiště může být pro vinařskou turistiku pořád nedoceněný poklad. Vnímáte to podobně?

Ano. A moc vám fandím!

Na co by se měli vinaři ze Zlínského kraje zaměřit navíc? A jak konkrétně může pomoct hejtmanství?

Dialog s hejtmanstvím mi přijde jako krok správným směrem. Jak jsem hovořil o unikátnosti, tak váš region je velmi unikátní a toho je potřeba využít. Máte výhodu v globálním oteplování v podobě vyšších kyselin ve vínech, máte výrazný folklór provázaný s tradicemi, bezprostřední blízkost velkých měst a spoustu dalších průsečíků. Hejtmanství by si mělo vážit tohoto potenciálu a podporovat jej.