Žmolkovica, recept Bílých Karpat

Žmolkovica, recept Bílých Karpat
Foto: pri
Starý Hrozenkov Zajímavosti 30 / 03 / 2011

Ochutnal jsem kdeco. Pokud bych měl hodnotit a vybrat si, tak za nejlepší pití zvolím slivovicu.

Není žmolek jako žmolek
Textilní výkladový slovník - žmolek: shluk a spleť více zaoblených vláken do tvaru malých chomáčků, vzniklých třením a stáčením na povrchu textilie, nejčastěji s vysokým podílem syntetických vláken, která nelze snadno odstranit. Může vzniknout i na vlněných textiliích, ale pro malou pevnost se snadno odstraní. Takto by vám nejspíš odpověděl tázaný, kdyby nevěděl, co je to žmolkovica, a snažil by se význam slova nějakým způsobem odvodit. A přece by se pletl. Název nemá nic společného s textilem. Jedná se o tradiční alkoholické pití Starohrozenkovských Kopanic. K poznání zvláštní receptury jsem se vypravil za Janem Rapantem, který recept bez váhání prozradil a na místě samotném i před mýma vlastníma očima uvařil.
Tajná receptura to není, ale dnes to už nikdo nevaří. Mladí to raději už jen pijí, i když příprava není složitá. V nabídce je alkoholu dost, a tak se to vaří spíš jako zajímavost našeho kraje, která tu kdysi ale měla jistě své zásadní místo, hodnotí Rapant zdejší ... že by snad likér? Ano, je to takový, dnes by se dalo říct, likér. Dříve to bylo ale normální pití, protože nebylo tolik druhů alkoholu. Výroba byla především domácí a kvalita byla znatelně horší než při pálení v pálenicích, jaké známe dnes, přemítá Rapant a současně se pozastavuje nad pálením zvaným Made in domanín, lavórovica, domovina, cukřák atd. Dříve se pálilo skoro ze všeho, co bylo po ruce - z chleba, řepy a nejčastěji z cukru, protože ten byl po celý rok. Rozhodně je škoda na přípravu žmolkovice využívat čistou slivovici. Je jí škoda, protože když se přidají všechny ingredience, tak ji to spíš znehodnotí, než aby vynikla její nezaměnitelná chuť. Na výrobu se používá opravdu podřadnější druh lihoviny, dodává Rapant důležitou informaci.

Hriaté není žmolkovica
Původní recepturu přinesli lidé, kteří chodili za prací na jižní Slovensko. Život ve zdejším kraji byl velmi tvrdý. Kdysi se říkalo, že tento kraj je místo nikoho. Utíkali sem třeba lidé pronásledovaní kvůli víře. Obec byla odříznuta od dění velkých měst. Za prací museli cestovat na Slovensko, do Horního Rakouska, Maďarska a na přelomu 17. a 18. století se nejspíš tento recept, původem ze Slovenska, kde tomu říkají hriaté, dostal k nám. Rozdíl ve výrobě je ten, že tady přidáváme orestovanou slaninu, předkládá Rapant původ žmolkovice.
To, co šlo vyrobit doma, dělalo se doma. Chleba, sýry, ale i pálenky. Byl to takový amatérský způsob a záleželo na nádobíčku, které kdo měl k tomu, aby získal základní surovinu na výrobu žmolkovice, tedy alkohol. Než se objevila dnešní technika, při které probíhají dvě destilace, vařila se tzv. lavórovica, říká Rapant a popisuje, jak se taková lavórovica dělala. Do hlavní velké nádoby se dal kvas. Uprostřed na něco vyvýšeného, třeba kámen, se položila další nádoba. Přikrylo se to prohloubenou pokličkou, aby se na její vrch mohla dát studená voda nebo v zimě sníh. Netěsnost mezi pokličkou a hrncem se zalepila těstem. Rozehřátý kvas se na pokličce, díky studené vodě, kondenzoval a stékal do vložené druhé nádoby. Pít se to dalo, ale byl to dryák. Pálenka měla hodně metylalkoholu a podle chuti se ředila vodou, popř. si ji ženy doslazovaly, dodává Rapant, který sice netuší, proč se do alkoholu začala přidávat slanina, ale podává své vysvětlení.
Zaprvé, slanina promaže pěkně krk a druhý důvod, proč tam je, je prostý. Vrstva tuku, když žmolkovica vychládne, se drží nahoře a alkohol se neodpařuje. A platí to, i když se ohřívá, tuk plave po povrchu a zabraňuje odpařování. U slivovice se říká, že v zimě zahřeje a v létě ochladí. To však neplatí u žmolkovice. Pít se dá i v létě, ale je chutnější v zimě, protože se vždy musí pít teplá až vřelá právě kvůli tomu mastnému.

Chuť roste
Základní receptura je stanovená. Chuť si ale každý může upravit podle libosti. „Chuť ovlivňuje množství složek v receptuře. Jejich počet není ničím omezený. Podle chuti si lidé mohou uvařit žmolkovicu, jakou chtějí. Přidají si více cukru, špeku, méně alkoholu. Určitě se ale nesmí používat prorostlá slanina. Jedná se čistě o čirý bílý špek,“ varuje ty, kteří by si chtěli žmolkovicu sami doma udělat. „Kdyby se použila slanina, masité části by byly hodně tvrdé. Chuť se dotváří, když rozkousnete špek se zbylým tukem,“ trapí mě Rapant, když vzbuzuje pro mě nepopsatelné chuťové pocity. Ale vím, že se také dočkám. Na plotně je vše připraveno, jen to spustit, ale ještě chvíli si povídáme. „Může se vařit do zásoby, ale lepší je ji vařit čerstvou. Jen se nemůže nalít do obyčejné půllitrovky. Tuk by po vychladnutí ucpal hrdlo,“ zdůrazňuje Rapant, ale vtipně dodává poznatek, který hovoří za vše. „Zvykem bývá, že u slušných lidí nevydrží dlouho. Když už to musí být, je lepší ji skladovat v užším hrnci, při podávání se to lépe nabírá žufánkem,“ říká dále Rapant, který je také zarytým folkloristou a žmolkovica mu připravila spoustu zajímavých zážitků. Současně se na svých cestách setkal s netradiční přípravou jiných krajových alkoholických pochutin.

Vzteklý pes
Kdo zaváhá, ten nepije. Jak si ke žmolkovici lidé sednou, tak se ztrácí velmi rychle. Každý to chce třeba jen ochutnat a většinou nás bývá moc. A občas někteří v kombinaci s jiným druhem alkoholu málo vydrží, uculuje se Rapant při vzpomínkách na oponáře v Klicperově divadle, který svou práci musel nedobrovolně přenechat samotným účinkujícím. Z cest si přivezl polský recept s názvem Vzteklý pes. Do decovky se dá sedm kapek tabasca, na to dvě štamprlky malinového sirupu a zbytek se doleje vodkou. Pije se to rychle. První zaregistrujete vodku, pak sladký sirup a nakonec ostré tabasco. Chutnalo mně to moc, přiznává Rapant. Ptám se, co je pro něj TOP pití. Ochutnal jsem kdeco. Běžné i speciální. Pokud bych měl hodnotit a vybrat si, tak za nejlepší pití zvolím slivovicu. Ani žmolkovica není na stálé pití, spíš je to taková zajímavost, která nás provází při prezentaci našeho kraje.

To se pije?
No a konečně se dostáváme k samotné výrobě. Na sporáku je vše úhledně připraveno. Souběžně si necháme restovat slaninu, asi tak  120 g, do zlatova a rozpouštět čtvrt kila cukru na karamel, říká Rapant za stálého míchání a zároveň dává ohřát půl litru vody. Slanina začíná pouštět sádlo a cukr se zbarvuje do hněda. Slaninu vypínám o chvíli dříve, postupně na pánvičce sama dojde. Na cukr musíte dát pozor, mohl by zhořknout. Jak je zlatohnědý, zalije se vodou. Chvilku se povaří, nalije se špek a hned na to alkohol. V okamžiku, kdy se na povrchu objeví první bublinka, což je znamení, že směs přichází do varu, nádoba se z ohně odstaví, říká Rapant a já sleduji míchání surovin asi nejbizarnějšího receptu, který jsem v našich krajích viděl.
Nastává chutnání. Sladké dost, silné dost, akorát. Lepší je, když se to udělá silnější, dosladit se to dá vždy, pochvaluje si Rapant a vybízí mě k ochutnání. Usrknu si a snažím se popsat něco, co jsem v životě nepil. Myslel jsem si, že žmolkovica bude mít nějakou chuť, ale nic takového se nestalo. Je taková neutrální, ale po rozkousnutí slaniny se dostavuje výrazný dovětek a musím přiznat, že to má ten správný šmak. Za ochutnání to jistě stojí. Mňam.

autor: Pavel Princ
TOPlist